食品工厂设计复习思考题

思考题

1、项目基本建设程序

2、项目建议书主要内容

3、可行性研究（方法）应从哪些方面进行

4、可行性研究报告包含哪些内容

5、可行性研究应注意哪些问题

6、食品工厂的设计方法一般分为哪两种？

7、工厂设计包括工艺设计和非工艺设计，工艺设计和非工艺设计包含哪些内容？

8、总平面设计定义及内容

9、总平面设计应遵循哪些基本原则

10、食品工厂的主要建筑物、构筑物根据其使用功能可分为哪几部分？

11、食品工厂的仓库总体上分为哪三类？

12、总平面设计图纸的比例通常有哪几种？

13、风玫瑰图有风向玫瑰图和风速玫瑰图两种，一般多用风向玫瑰图（简称），全称风向频率玫瑰图。简述风玫瑰图阅读方法。

14、建筑基地对规划五项指标控制：

（1）用地控制（用地面积、用地性质、建筑红线、建筑控制线、停泊车位数量）；（2）建设容量控制（容积率、建筑面积密度、人口密度、）；（3）密度控制（建筑密度也称建筑覆盖率、建筑系数、场地或土地利用系数）；（4）调试控制（平均层数、极限高度、）；（5）绿化控制（绿地面积或绿化覆盖面积、绿地率或绿化系数）。

★★建筑系数：指建筑基地内，被建筑物、构筑物占用的土地面积，占总用地的百分比。反应了设计是否合理。

建筑系数 = （建筑物及构筑物占地面积+露天仓库、堆场、操作场占地面积）/厂区占地面积 *100%

★★（与建筑系数的区别）（场地）土地利用系数：指建筑基地内，被以各种方式有效利用的土地总面积占总用地面积的百分比。反应了所征土地利用率的高低。

土地利用系数 = （建筑物及构筑物占地面积+露天仓库、堆场、操作场占地面积+铁路、道路、人行道占地面积+地上、地下工程管线占地面积）/厂区占地面积 *100%

极限高度：即建筑物的最大高度（单位：m）。用以控制建筑物对空间高度的占用，保护空中航线的安全及城市天际线控制等等，应遵照城市规划部门的具体规定。

★绿地（占地）面积：指厂内集中绿化地的总和。

★绿化覆盖面积：指厂内绿化面积的总和。

★绿地率 = 厂区内绿化面积/厂区占地面积 *100%

★绿化系数 = 厂区绿化覆盖面积/厂区占地面积 * 100%

容积率 = 全厂建筑面积/全场占地面积* 100%

建筑密度 = 全厂建筑基地面积/全场占地面积 * 100%

15、食品工厂工艺设计主要包括哪些项目？

16、生产日数的确定：

每月一般按25天计，全年的生产日以300天计，如果考虑原料等其他原因，全年的实际生产日数也不宜少于250天，每天的生产班次一般为1－2班，季节性产品高峰期则按3班考虑。

班产量 = 年产量/班次。

17、工艺流程图有哪几种？

18、物料衡算定义？简述物料衡算的方法和步骤？

19、生产企业技术经济指标包含哪些内容？

20、设备选型注意点：

（1）应根据每一个品种单位时间（小时或分）产量的物料平衡情况和设备生产能力来确定所需设备的台数。

（2）若有几种产品都需要共同的设备，在不同时间使用时，应按处理量最大的品种所需的台数来确定。

（3）一般后道工序设备的生产能力要略大于前道，以防物料积压。（4）关键设备要考虑有备用。

19、设备选型的原则：

（1）满足工艺要求，保证产品的质量和产量；（2）大型工厂选用较先进的、机械化程度高的设备，中型工厂则视具体条件，一些主要产品可选用机械化、连续化程度较高的设备，小型工厂则选用较简单的设备，做到经济上合理，技术上先进；（3）所选设备能充分利用原料，；能一机多用（4）应符合食品卫生要求；（5）设备结构合理，材料性能可适应各种工作条件；（6）有合理的控制系统，并尽可能采用自动控制方式。

20、车间布置设计的内容及遵循的原则

21、绘制课堂介绍的黄酒工厂平面布置图，并简单介绍该平面布置的特点。

22、绘制实训参观的饮料工厂平面布置图，并简单介绍该平面布置的特点。

23、单层厂房高度不低于5.1m，多层厂房层高度大多采用5.1m、6m 等，最低不得低于4.5m.

单层厂房跨度≤18m时：采用3M的倍数。如6m、9m、12m、15m、18m等。

单层厂房跨度＞18m时：采用6M的倍数。数列，即跨度建筑模数是6m，如24m、30m、36m等。

多层厂房柱距：采用6M的倍数，如6.0m、12m等。

多层厂房跨度：采用6M的倍数。

24、按承重结构材料分类，厂房结构有哪几种？

25、食品生产车间建筑的特点：

（1）门，门上应设置有防蝇、防虫设施，在入门前应有洗手、脚的消毒池；（2）窗，有空调的生产车间，如包装间、生产巧克力的某些工段，窗是固定窗，一般车间用双层平开窗(南方)，防止天热蝇、虫的飞入，窗可通风，纱窗既防蝇、虫，又可通风；（3）特殊车间，对有大量蒸汽、油蒸汽的车间，如二重锅、油炸锅、杀菌设备等设备应放在生产车间的下风向，以尽量减少车间内水、油蒸汽，风可把水、油蒸汽吹出车间，还应有机械通风装置；（4）采光，生产车间应有良好的采光条件，自然光比人工光好，要使工人在生产时心情舒畅，不出生产事故；（5）有利于清洗，墙与墙、墙与天花板、楼板与梁的相交处应做成圆弧形，以利通风，而不结蜘蛛网，不积灰尘，生产车间墙壁应有1.8～2.0m的白瓷砖墙裙，以利清洗，确保车间卫生、清洁；（6）地坪，要耐酸、碱腐蚀，排水要畅通；（7）顶棚，顶棚应做成倾斜式，以利大量蒸汽通过排风机排出，天花板、墙用过氯乙烯防霉油漆或涂料，但油炸场所不用，因为温度高，油漆掉下来进入食品是有毒的；（8）楼板，为防止楼板间缝隙渗水，所以

食品工厂生产车间的楼板最好用整体式，天花板，食品厂一般用塑料扣板，或不锈钢板，更好的可用彩钢板。

26、管道设计与布置的内容主要包括管道的设计计算和管道的布置两

部分。

管道设计与布置的步骤：（1）选择管道材料；（2）选择介质的流速；（3）确定管径；（4）确定管壁厚度；（5）确定管道连接方式；（6）选择阀门和管件；（7）选管道的热补偿器；（8）绝热形式、绝热层厚度、保温材料的选择；（9）管道布置；（10）计算管道的阻力损失；（11）选择管架及固定方式；（12）确定管家跨度；（13）选定管道固定用具；（14）绘制管道图；（15）编制管材、管件、阀门、管架及绝热材料综合汇总表；（16）选择管道的防腐蚀措施，选择合适的表面处理方法或涂料及涂层顺序，编制材料及工程量表。

27、公称直径：管子和管道附件的公称直径是为了设计、制造、安装

和维修的方便，而人为规定的一种标准直径。就是常讲的通称直径或公称通径。在若干情况下，实际内径的尺寸等于公称通径，如阀门和铸铁管。但在一般情况下，公称通径的数值是指管子的名义直径，既不是内径，亦不是外径，而是与管子外径相近又小于管子外径的数值。

公称通径用符号DN来表示，其后附加公称通径的尺寸。例如公称通径为100mm的水煤气管，则用“DN100”表示。管子的真正内径和它的公称直径往往是不相等的，有的相差较大。

28、公称压力：就是通称压力。一般就是大于或等于实际工作的最

大压力。

在设计时，选用的流速过小，则需较大的管径，管材用量多，投资费用大；若设计时选用的流速较大，则管道的压力损失太大，动力消耗大，能源浪费。

29、管路中还有其它许多的附件，如：短管、弯头、三通、异径管、

法兰、阀门等，我们通常称这些附件为管道附件，简称管件和阀件。可以使管路改换方向、变化口径、连通和分流以及调节和切换管道中的流体等等。

30、管路的连接普遍采用的方法有：法兰连接（可拆式）、螺纹连接、焊接及填料式连接等。（其他还有承插式连接、简便快接式连接）。

31、管路的补偿：管路在输送热介质液体时（如蒸汽、冷凝水、过热水等）要受到热膨胀，对此应考虑管路的热伸长量的补偿问题。

32、管路保温的目的是使管内介质在输送过程中，不冷却、不升温，

亦就是不受外界温度的影响而改变介质的状态。管路保温有采用保温材料包裹管外壁的方法。管路保温常采用导热性差的材料做保温材料。

33、所谓公用系统，是指与食品工厂的各部门、车间、工段有着密切关系，并为这些部门所共有的一类动力辅助设施的总称。公用设施一般包括给排水、供电及仪表、供汽、采暖与通风、制冷等五项工程。

34、冷库平面布置的基本原则

(1)根据资源量及商品的不同要求确定合理的冷藏间和间隔面积。

(2)为了减少外部的围护结构，冷库冷间的平面几何形状最好接近正方形。

(3)平面布置时应合理安排同温库房，以减少绝热层厚度。

(4)宜采用常温穿堂，而不宜设室内穿堂。

35、锅炉房在厂区的位置

锅炉排出的气体中，含有大量的灰尘和煤屑，这些煤屑排人大气后，由于速度减慢而散落下来，造成环境污染。所以，锅炉房应处在食品工厂主车间全年主导风向的下风向，并有较好的朝向，以利于自然通风和采光，位置要靠近热负荷比较集中的地区，锅炉房附近要有足够的燃料和灰渣堆放场所。在总体布置上，锅炉房要选在对生产车间影响较小的地方，不宜和生产厂房或宿舍相连，也不宜布置在厂前区或主干道旁，并且需留有扩建的余地。

36、锅炉房布置注意事项

(1)锅炉房附属的锅炉间、水泵间、水处理间和化验室等应建在同一建筑物内。

(2)烟囱离锅炉所在建筑物应有一定距离，避免烟囱基础下沉而影响锅炉房的基础。烟道布置应力求简单，并使每台锅炉抽力均衡。

(3)锅炉房顶部最低结构与锅炉最高操作点的距离不应小于2m。

(4)锅炉房前墙与锅炉前端的距离不应小于3m，对于需要在炉前操作的锅炉，其炉前区长度要比燃烧室长2m。

(5)不需要在侧面操作的锅炉，其通道宽不小于1m，需要在侧面操作的锅炉，如在4t/h以下，其通道宽不小于2m，如在4t/h以上，其通道宽不小于2.5m。锅炉侧面和后端不需要操作时，其通道不应小于0.8m。

37、清洁生产的观念主要强调三个重点：清洁能源、清洁生产过程、清洁产品

38、清洁生产与末端处理的区别

末端处理------环境效益

清洁生产-------环境效益、经济效益

39、生物需氧量(Biological Oxygen Demand) 生物需氧量简称BOD，系指在一定的温度，时间条件下，微生物在分解、氧化废水中有机物的过程中，所消耗的游离氧数量，实际测定时采用20C条件下，5d

的BOD，单位mg／L。

40、化学需氧量(Chemical Oxygen Demand) 化学需氧量简称COD，它表示废水经过强氧化剂(如重铬酸钾)在酸性条件下，将有机物氧化成为H2O和CO2时所测得的耗氧量即为化学需氧量COD。

41、现代食品工业废水处理技术，按其作用原理可分为物理法、化学法、物理化学法和生物处理法四大类方法。

废水处理技术按处理程度可分为一级、二级、三级处理。

对于食品工业污水，一级处理一般是采用固液分离技术去除污水中的漂浮物和悬浮物；二级处理是主要处理过程，一般采用生物处理技术去除水中有机物等有毒物质，在需要的场所物理化学法可以用来进行酸、碱中和处理；三级处理一般采用膜处理法、强氧化剂氧化等技术将污水进一步净化，多适用于特殊食品加工的饮用水所作的最终处理，一般不需要也不用来处理食品工厂的废水。

食品工业污水的典型处理工艺流程如图

污水→悬浮分离→调节池→生物处理→沉淀（过滤）→消毒

↓↓

污泥处理达标排放

工厂设计思考题 -

1、基本建设分哪几个阶段？ 建设前期（立项、决策、可行性研究报告、设计计划任务书和初步设计）：在项目建设程 序中，项目建议书、可行性研究、编制设计计划任务书的项目建设准备阶段； ②建设实施期（设计、施工）：勘察、设计、施工、安装、生产准备与试产、验收阶段； ③竣工验收期、生产时期（竣工验收、后评估）：交付生产后生产经营阶段。 2、工厂设计的方法有哪几种？（p18) ①一阶段设计：施工图设计； ②二阶段设计：扩大初步设计（扩初设计）和施工图设计； ③三阶段设计：初步设计、技术设计、施工图设计。 3、工厂设计由哪两大部分组成？（食品工厂包括工艺设计和非工艺设计，各包括哪些方面？它们之间的关系时怎样的？）(p25) ①工艺设计：就是按工艺要求进行工厂设计，其中又以车间工艺设计为主，并对其他设计部门提出各种数据和要求，作为非工艺设计的设计依据。 ②非工艺设计包括：总平面、土建、采暖通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等的设计，有时还包括设备的设计。 关系：工艺向土建提出工艺要求，而土建给工艺提供符合工艺要求的建筑； 工艺向给排水、电、汽、冷、暖、风等提出工艺要求和有关数据，而水、电、汽等又反过来为工艺提供有关车间安装图； 土建对给排水、电、汽、冷、暖、风等提供有关建筑,而给排水、电、汽等又给建筑提供有关涉及建筑布置的资料； 用电各工程工种如工艺、冷、风、汽、暖等向供电提供出用电资料； 用水各工程工种如工艺、冷、风、汽、消防等给排水提出用水资料。4、初步设计文件的组成？ 工厂设计通常采用（二阶段）设计，包括（扩初设计（初步 设计））设计和（施工图设计）设计。 扩初设计：设计说明书、附件(设备一览表、图纸、材料表）、 总概算。 施工图设计：图纸（施工、安装说明）、表格（技术经济分析、 预算）。 5、食品工厂建筑物的组成及相互关系。组成：生产车间、辅 助车间、仓库、动力设施、供水设施、排水系统、全厂性设施 ///相互关系：辅助生产设施（机修车间、质检中心、研究中心、 仓储设施）；公用工程设施（动力设施、给排水设施）；生活服 务设施（行管部门和职工宿舍）；全厂性设施（门房、围墙）； 生产车间6、风玫瑰图：表示一个地区的风向和风向频率。根据 多年风向观测资料，将各个方向的风向频率按比例和方位标绘 在直角坐标系中，并用直线将各相邻方向的端点连接起来，构 成一个形似玫瑰花的闭合折线图；风向玫瑰图：表示当地风向 和风向频率，根据各方向风出现的频率，以相应的比例长度， 并按一定比例绘制，一般多用8个或16个罗盘方位表示，由于 形状酷似玫瑰花朵而得名；风速玫瑰图是在各方位的方向线上 按平均风速（M/S）取点///作用：所选工厂厂址上风向不能有 污染物质；本厂所生产的污染不能造成周围环境的污染或危害； 指导烟囱的安放位置。风向频率：在一定时间内，各种风向出 现的次数占总观测次数的百分比；主导风向：风向玫瑰图中， 风向主体占最多的一风向；风向是由外缘向中心吹的7、等高线： 地面上同一高度（绝对标高）的各点连接封闭理想曲线，等高 线间距越小，地面坡度越大；较高封闭线表示为山峰，反之则 为低谷///标高：表示建筑物某一部位相对于基准面(标高的零 点)的竖向高度，是竖向定位的依据。青岛黄海平均海平面定为 绝对标高零点///标高符号：相对标高：三位小数点，单位m; 绝 对标高：两位小数点，单位m///坐标网：地图上用于确定点位、 方向、距离和拼接图幅等的一种网格。分地理和直角两种：前者 又称制图网，是以一定的经纬度间隔按某种地图投影方法描绘的 经纬线网格。线上注有经纬度，便于确定点位的地理坐标。编制 地图时，还可用作转绘地图各要素的控制基础；后者又称公里网 或方里网。其密度与地图的性质和比例尺有关。有时在同一幅地 图上绘有两种坐标网，或在图中仅描绘一种坐标网，以满足各种 不同应用的要求8、地理测量坐标网（X、Y坐标系），建筑施工坐 标图（A、B）地理测量坐标网：南北向以横坐标X表示，东西向 以纵坐标Y表示；在X、Y坐标轴作间距为50m或100m的方格网 9、施工图纸的组成：基本图纸包括平面图、立面图（前立面图、 左侧立面图）、剖面图、总平面图等，详图包括楼梯、门窗、厕所、 浴室及各种装修构造等10、平面图、立面图、剖面图的形成、尺 寸标注和命名平面图形成：用一假想水平剖切平面经过房屋的 门窗洞口之间把房屋剖切开，移去剖切平面以上的部分，将其下 面部分向H面作正投影所得到的水平剖面图///尺寸标注：（1）外 部：在水平和竖直方向各标注三道，第一道：标注房屋的总长、 总宽尺寸，称为总尺寸；第二道：标注房屋的开间、进深尺寸， 称为轴线尺寸；第三道：标注房屋外墙的墙段、门窗洞口等尺寸， 称为细部尺寸（2）内部：标出各房间长、宽方向的净空尺寸。墙 厚及轴线之间的关系、柱子截面、房内部门洞窗口、门垛等细部 尺寸（3）标高、门窗编号：标注不同楼地面标高房间及室外地坪 等标高，且以米作单位，精确到后两位，以楼层命名。立面图 的形成：是用直接正投影法将建筑各个墙面进行投影所得到的正 投影图。某些平面形状曲折的建筑物，可绘制展开立面图，圆形 或多边形平面的建筑物，可分段展开绘制立面图，但均应在图名 后加注“展开”二字/尺寸标注：(1)竖直方向应标注建筑物的室 内外地坪、门窗洞口上下口、台阶顶面、雨篷、房檐下口、屋面、 墙顶等处的标高，并应在竖直方向标注三道尺寸。里边一道尺寸 标注房屋的室内外高差、门窗洞口高度、垂直方向窗间墙、窗下 1

工厂设计课后思考题

绪论 1.什么是工厂设计？ 将一个待建工程项目（一个工厂、车间或一套设备等）按照其技术要求，由工程技术人员用图纸、表格和文字说明的形式表达出来，然后由施工人员建设完成的一系列程序。 2.工厂设计一般以初步设计中的工艺设计（核心）为主，兼顾部分设备设计。设计范围以车间为主。 第一章基本建设程序 1.基本建设的分类 扩建、改建、技术改造（技改）、新建 2. 基本建设包括哪三个阶段？ ①建设前期（立项、决策、可行性研究报告、设计计划任务书和初步设计） ②建设实施期（设计、施工） ③竣工验收期、生产期（竣工验收、后评估） 3.什么是可行性研究？ 可行性研究是对拟建项目在工程技术、经济及社会等方面的可行性和合理性进行的研究。 4.工厂设计通常采用（二阶段设计），包括扩初设计（初步设计）设计和施工图设计设计。 扩初设计：设计说明书、附件、总概算 施工图设计：图纸（施工、安装说明）、表格（技术经济分析、预算）。 第二章厂址选择 1.食品工厂厂址选择的原则和？需要考虑的因素。 原则：①贯彻执行国家的方针政策；②自然条件符合生产要求；③厂址选择应按照指向原理，根据原料、市场、能源、技术、劳动力等生产要素的限度区位来综合分析确定；④投资和经济效果；⑤充分考虑环境保护和综合利用；⑥节约用地 2.厂址选择程序一般包括哪三个阶段？ 厂址选择程序一般包括准备、现场调查和编制厂址选择报告三个阶段。 3.食品工厂选址的？工作程序和比较方法 ①统计法 把厂址的诸项条件(不论是自然条件还是技术经济条件)当作影响因素，把欲要比较的厂址编号，然后对每一厂号厂址的每一个影响因素，逐一比较其优缺点，并打上等级分值，最后把诸因素比较的等级分值进行统计，得出最佳厂号的选择结论。 ②方案比较法： 以厂址自然条件为基础，经济技术条件为主体，列出其中的若干的主要因素，形成厂址方案。然后对每一个方案优缺点进行比较，最后结合以往的选择厂址经验，得出最佳厂号的选择结果。 理论依据：主要影响因素起主导作用和设计方法同实践经验相结合的原则得出的结论，结论较可靠。 4.绿色食品工厂厂址选择有哪些要求？ 周围环境要较高：与公路有300m距离；500～1000m防护林带；25m内不得有排放烟尘和有害气体的企业，50m内不得有垃圾和露天厕所，500m不得有传染

食品工程原理试题思考题与习题及答案

思考题与习题 绪论 一、填空 1 同一台设备的设计可能有多种方案，通常要用（）来确定最终的方案。 2 单元操作中常用的五个基本概念包括（）、（）、（）、（）和（）。 3 奶粉的生产主要包括（）、（）、（）、（）、（）等单元操作。 二、简答 1 什么是单元操作？食品加工中常用的单元操作有哪些？ 2 “三传理论”是指什么？与单元操作有什么关系？ 3 如何理解单元操作中常用的五个基本概念？ 4 举例说明三传理论在实际工作中的应用。 5 简述食品工程原理在食品工业中的作用、地位。 三、计算 1 将5kg得蔗糖溶解在20kg的水中，试计算溶液的浓度，分别用质量分数、摩尔分数、摩尔浓度表示。已知20％蔗糖溶液的密度为1070kg/m3。 2 在含盐黄油生产过程中，将60%(质量分数)的食盐溶液添加到黄油中。最终产品的水分含量为15.8%，含盐量1.4%，试计算原料黄油中含水量。 3 将固形物含量为7.08%的鲜橘汁引入真空蒸发器进行浓缩，得固形物含量为58%得浓橘汁。若鲜橘汁进料流量为1000kg/h，计算生产浓橘汁和蒸出水的量。 4 在空气预热器中用蒸气将流量1000kg/h，30℃的空气预热至66℃，所用加热蒸气温度143.4℃，离开预热器的温度为138.8℃。求蒸气消耗量。 5 在碳酸饮料的生产过程中，已知在0℃和1atm下，1体积的水可以溶解3体积的二氧化碳。试计算该饮料中CO2的(1)质量分数；(2)摩尔分数。忽略CO2和水以外的任何组分。 6 采用发酵罐连续发酵生产酵母。20m3发酵灌内发酵液流体发酵时间为16h。初始接种物中含有1.2%的酵母细胞，将其稀释成2%菌悬液接种到发酵灌中。在发酵罐内，酵母以每2.9h 增长一倍的生长速度稳定增长。从发酵罐中流出的发酵液进入连续离心分离器中，生产出来的酵母悬浮液含有7%的酵母，占发酵液中总酵母的97%。试计算从离心机中分离出来的酵母悬浮液的流量F以及残留发酵液的流量W(假设发酵液的密度为1000kg/m3)。

食品工艺学思考题及标答

华中农业大学食品工艺学思考题及标答 1生产优质油炸果蔬脆片时应如何选择原料？ 答：应选择还原糖含量低、干物质和淀粉含量高和不易褐变的优良原料。 2制作油炸果蔬脆片时为什么选择还原糖含量低的原料？ 答：在高温加工过程中 , 果蔬中的还原糖与氨基酸发生美拉德反应 , 产生褐色素使炸片颜色变暗，因此应选择还原糖含量低的原料。 3油炸果蔬脆片制作和贮藏原理？ 答：果蔬片在高温油炸的过程中，淀粉发生糊化，脱去水分并发生麦拉德反应，得到色、香、味俱佳，口味酥松，别具风味的休闲食品。 由于含水量很低（水分≤5％），水分活度很低，加之合理包装，可有效防止氧化导致的色泽、风味、脆度、营养成分的变化，也不利于微生物的繁殖生长，可长期贮藏。 5 如何降低油炸果蔬脆片的含油量？ 答：相对密度高、干物质含量多的原料；高温短时烫漂；降低油炸前物料水分含量；高温短时油炸。 6 罐藏食品加工的原理是什么？ 答：把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏。 7 罐头中青豆变色的原因？如何保持罐头产品中青豆的色泽？ 答：1）变色原因：叶绿素在酸性环境中易成为褐色的脱镁叶绿素，叶绿素分子主要的中间分解产物为紫色，所以青豆经高温高压处理后，有时呈紫褐色 2）护色方法 A.金属盐护色法：铜盐对人体有害，已禁用；可采用镁盐； B.碱性缓冲剂热烫护色：pH在6.8~7.2时，青豆色泽最稳定。常用碱性缓冲剂 有氢氧化镁、氢氧化钙、碳酸镁、谷氨酸二钠、六偏磷酸钠等； C.高温短时杀菌护色：无金属残留，对产品质地影响也不大；温度愈高，时间愈 短，护色愈好； D.用铜叶绿酸钠染色。 8 盐水青豆罐头生产过程中盐水浮选的作用是什么? 答：青豆成熟度不同，淀粉和糖分的含量有高有低，则比重就不同，成熟度高比重大，用盐水浮选时沉入池底，成熟度低比重小，豆粒浮在液面上。故用不同浓度的盐水浮选，就能按原料的成熟度来分级，达到统一操作和提高成品质量的目的。 9盐水青豆罐头生产过程中预煮的作用是什么?

食品工厂设计复习思考题

食品工厂设计复习思考题 《食品工厂设计与环境保护》复习思考题 第一、二、三章： 1．食品工厂设计基本要求为何？ 1）经济上合理，技术上先进，设计上规范； 2）通过施工投产后，产品的质量和产量均达到设计规定标准； 3）在环境保护和三废治理方面都必须符合国家有关规定； 4）考虑到食品生产的季节差异性； 5）尽可能减轻工厂的劳动强度。 2．试述基本建设的基本程序为何？ 1)提出项目建议书 2)进行性研究或预可行性研究 3)可行性研究报告经过评估、批准后，编制设计计划任务书 4)根据可行性研究报告，编制扩初设计，完成扩初审查后，进行施工图设计 5)按图施工，设备采购，安装、调试、试生产，验收交付使用 3．何谓二阶段与三阶段设计？ 二阶段设计指初步设计和施工图设计；三阶段设计指初步设计、技术设计和施工图设计。 4．何谓扩初设计、技术设计、施工图设计？ 扩初设计：在设计范围内作详细全面的计算和安排，使之足以说明食品厂的全貌。但是图纸深度不深，不能作为施工指导，而可供有关部门审批，这种深度的设计叫做扩初设计。 施工图：一种技术语言，用图纸的形式使施工者了解设计者的意图，用材和如何施工。 5．工厂设计分类为何？ 分为平面布置与空间布置两大部分。 6．工厂设计组成为何？工艺设计主要内容？ 工厂设计包括工艺设计和非工艺设计两方面。

工艺设计内容： 1）.产品方案及班产量确定； 2）.主要产品和综合利用产品工艺流程的确定及操作说明； 3）.物料计算； 4）.生产车间设备生产能力计算与选型； 5）.生产车间平面布置； 6）.劳动力平衡及劳动组织； 7）.生产车间水、电、汽用量估算； 8）.生产车间管道设计及设备安装。 7．工艺设计与非工艺设计关系如何？ 1）工艺向土建提出工艺要求，而土建给工艺提供符合工艺要求的建筑； 2）工艺向给排水、电、汽、冷、暖、风等提出工艺要求和有关数据，而水、电、汽等反过来为工艺提供有关车间安装图； 3）土建对给排水、电、汽、冷、暖、风等提供有关建筑物，而给排水、电、汽等又给建筑提供有关涉及建筑布置的资料 4）用电各工程工种如工艺、冷、风、汽、暖等向供电提出用电资料，用水各工程工种如工艺、冷、风、汽、消防等向给排水提出用水资料。 8．厂址选择基本原则为何？ 1）.符合国家的方针政策(规划少占农田) 2）.考虑生产条件； 3）.考虑投资和经济效果方面； 4）.附近有居民区。 9．何谓总平面设计，基本原则为何？ 总平面设计就是一切从生产工艺出发,研究建筑物与构筑物、道路、堆场、各种管线和绿化等方面相互关系，在一张或几张图纸上表示出来。 总平面设计的基本原则: 1）.按任务书要求进行，布置紧凑，节约用地，总体一次完成；

食品工艺学思考题(包括答案内容)

食品工艺学思考题（包括答案内容） 第一章绪论 1.食品有哪些功能和特性？营养功能、感官功能、保健功能安全性、 保藏性、方便性 2.食品的质量要素主要有哪些？感官特性；营养；卫生；保藏期。 3.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何控制？(以饼干、方便面、冷冻食品、罐头食品、饮料等为例来说明。)食品变质主要包括食品 外观、质构、风味等感官特征，营养价值、安全性、审美感觉的下降，食 品加工中引起的变质主要有以下三个方面。 （1）微生物的作用：是腐败变质的主要原因，常见的污染细菌有:假 单胞菌、微球菌、葡萄球菌、肠杆菌、霉菌等 （2）酶的作用：主要包括脂肪酶、蛋白酶、氧化还原酶、蔬菜水果 中的多酚氧化酶诱发酶促褐变；肌肉中的氧化酶促进肌糖元分解产生大量 酸性物质，引起尸僵。 （3）化学物理作用：热、冷、水分、氧气、光、及时间的条件下会 发生物理化学变化，从而引起变色、褪色、脂肪氧化、淀粉老化、维生素 损失、蛋白质变性等。 4.什么是食品加工？ 将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成 半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。 第二章食品的脱水 1.食品中水分的存在形式。

1.1.结合水是指不易流动、不易结冰（即使在-40度下），不能作为 外加溶质的 溶剂，其性质显著不同于纯水的性质，这部分水被化学或物理的结合 力所固定。结合水又分为化学结合水、吸附结合水、结构结合水和渗透结 合水。1.2.自由水（游离水）是指食品或原料组织细胞中易流动、容易结 冰也能溶解 溶质的这部分水，又称为体相水。 2.名词解释： 水分活度：食品中水的逸度与纯水逸度之比称为水分活度 干制：经加热蒸发脱水，使食品水分含量在15%以，其他性质发生极 小变化 的干燥方法称为干制. 食品干藏：脱水干制品在其水分被降低到足以防止腐败变质的程度后，并始终保持 低水分可进行长期保藏的一种方法。 ERH（相对平衡湿度）：食品及不发生解吸也不发生吸附，此时空气 的湿度称 为相对平衡湿度ERH，数值上用AW表示，对应食品中的水分为平衡 水分。MSI：在一定温度下，以AW水分含量所做的曲线成为MSI（水分吸 附等温线）反应了食品平衡水分含量与外界的空气相对湿度之间的关系。

食品工厂设计考试题及答案

食品工厂设计考试题及答案 一、工厂设计课程包括的主要内容是什么？食品工厂设计的特点是什么？ 食品工厂设计内容主要包括：基本建设和工厂设计的任务、厂址选择及总平面设计、食品工厂工艺设计、辅助设施的设计、工厂卫生及全厂生活设施、公共系统、环境保护措施、设计概算和技术经济分析。 特点：1、综合性强。涉及到政治、经济、工程和技术诸多学科。要求设计者具有扎实的理论基础，丰富的实践经验和熟练的专业技能 2、生产方法的多样化：生产同一品种，可以采用不同的原料，采用不同的生产方法；选择同样的原料，经过不同的加工方法，可以得到不同的终产品；在相同的技术路线中，可以采用不同的工艺流程；科学技术的进步和生产水平的提高，可供选择的技术路线和生产方法越来越多，要求设计人员要深入实际，总结经验，不断提高设计水平。 3、食品的种类多，季节性强。这就要求生产线、装置的设计尽可能达到优化、多用的目的，力求做到“一线多用，一机多能”的目的，以提高经济效益。 4、卫生要求高：在食品工厂的设计中，对工程设计的各个不同环节，都要注意保证食品的安全、卫生方面符合国家的法律、法规。

二、食品工厂设计根据项目的大小和重要性分为几个阶段？ 一般分为二阶段设计和三阶段设计，其中二阶段设计主要包括：扩初设计和施工图设计，三阶段设计包括初步设计、技 术设计和施工图设计。 三、一个基本建设项目从计划到投产，必须经过哪几个阶 段？ 前期准备阶段（1、项目建议书阶段2、可行性研究阶段3、设计阶段）一一施工阶段（4、开工准备阶段5、施工阶段）——验收阶段（6、竣工验收阶段、7、后评价阶段） 4.什么是扩大初步设计？ 5.扩初设计文件包括什么？ 6.什么是施工图？ 施工图是表示施工对象的全部尺寸、用料、结构、构造以及 施工要求，用于指导施工样的图样。 7.工厂设计包括工艺设计和非工艺设计，什么是工艺设 计？工艺设计的主要内容是什么？非工艺设计包括哪些内 容？ 工艺设计就是按工艺要求进行工厂设计，其中又以车间工艺 设计为主，并对其他设计部门提由各种数据和要求，作为非 工艺设计的设计依据。 食品工厂工艺设计的内容大致包括：全厂总体工艺布局；产 品方案及班产量的确定；主要产品和综合利用产品生产工艺

食品工厂设计基础题库

食品工厂设计基础题库 1、10、下列食品标准类别中，对指标的要求最严格的是：（）[单选题] * A.国家标准 B.行业标准 C.地方标准 D.企业标准(正确答案) 2、4、（）是最重要的酒花成分[单选题] * A：α酸(正确答案) B: β酸 C: γ酸 D: δ酸 3、43.监管部门接到公民对食品安全咨询、投诉、举报，应当作出以下处理：（）。* A、调查核实情况(正确答案) B、将处理结果答复(正确答案) C、不属于本部门职责的不予处理 D、对不属于本部门职责的，应当书面通知并移交有权处理的部门处理。(正确答案)

4、4、以下描述不正确的是?（）[单选题] * A、食品安全总监和食品安全员可以为专职或兼职人员 B、未达到食品安全总监配备要求的企业，应当配备食品安全员 C、食品生产经营企业至少配备1名食品安全员。 D、自查工作能替代日管控、周排查、月调度工作，但可以结合开展。(正确答案) 5、61.《中华人民共和国食品安全法》于由第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议审议通过（）。[单选题] * A、2009年02月28日(正确答案) B、2009年06月01日 C、2011年03月05日 D、2011年11月20日 6、49、需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到多少度以上（）[单选题] * A、70(正确答案) B、80 C、100 D、60 7、20、食品安全监管人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，有权采取下列哪项措施？（）*

A、进入生产经营场所实施现场检查(正确答案) B、对生产经营的食品进行抽样检验(正确答案) C、查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料(正确答案) D、查封违法从事生产经营活动的场所(正确答案) 8、29、食品配料表中，各种配料应按（）方式一一排列？[单选题] * A.制造或加工食品时加入量的递减顺序(正确答案) B.制造或加工食品时的配料加入顺序 C.按照配料第一个汉字的拼音首字母排序 D.按照配料在终产品中的含量递减顺序 9、21、食品微生物检验结果报告后，剩余样品或同批样品（）微生物项目的复检。[单选题] * A.再抽样进行 B.加倍进行 C.应进行 D.不进行(正确答案) 10、9、餐饮服提供者应在（）位置公示食品安全投诉举报电话（）[单选题] * A、会议室 B、负责人办公室

食品工厂设计原理第1阶段练习题20年江大考试题库及答案一科共有三个阶段,这是其中一个阶段。答案在最后

江南大学网络教育第一阶段练习题 考试科目:《食品工厂设计原理》第章至第章（总分100分） __________学习中心（教学点）批次：层次： 专业：学号：身份证号： 姓名：得分： 一名词解释题 (共4题，总分值20分 ) 1. 土地利用系数（5 分） 2. 扩大初步设计（5 分） 3. 构筑物（5 分） 4. 绿化系数（5 分） 二填空题 (共4题，总分值8分 ) 5. 工厂设计是由_________设计和_________设计组成的。（2 分） 6. 如何进行可行性研究应从调查和研究市场的需求_________和_________经济效果入手。（2 分） 7. 基本建设程序包括_________工作、_________工作和生产时期的工作。（2 分） 8. 读风玫瑰图时，它的风向是由_________吹向_________。（2 分） 三简答题 (共4题，总分值32分 ) 9. 可行性研究报告包括哪些主要内容？（8 分）

10. 简述食品工厂的中心试验室的组成单位和任务。（8 分） 11. 施工图设计在深度上与扩大初步设计要求的区别主要是哪些？（8 分） 12. 扩初设计附件包括哪些内容? （8 分） 四问答题 (共4题，总分值40分 ) 13. 食品工厂的辅助部门分为哪几类？各包括哪些内容？（10 分） 14. 食品工厂的仓库总体上分为几大类？分别是哪些？（10 分） 15. 可行性研究的作用有哪些？（10 分） 16. 食品工厂总平面设计要遵循哪些基本原则？（10 分）

一名词解释题 (共4题，总分值20分 ) 1. 答案：土地利用系数＝ 解析过程： 2. 答案：扩大初步设计——在设计范围内作详细全面的计算和安排，使之完全能说明新建食品 工厂的全貌，但图纸深度不够，还不能作为施工指导，但可供有关部门审批，这种深度的设计叫扩初设计。 解析过程： 3. 答案：构筑物——不供人们生产、生活或其他活动的房屋场所。 解析过程： 4. 答案：绿化系数＝ 解析过程： 二填空题 (共4题，总分值8分 ) 5. 答案：工艺、非工艺 解析过程：

食品工厂设计考试复习试题

复习题 一、填空 1．厂址选择的基本方法之一是方案比较法，这种方法是通过对项目不同选址方案的投资费用和经营费用做对比，作出选址决定。它是一种偏重于经济效益方面的厂址优选方法。 2. 食品工厂总平面设计中主车间、仓库等应按生产流程布置，动力设施应接近负荷中心。 3. 食品工厂设计过程中的厂区可以根据生产、管理和生活的需要，将全厂场地划分为厂前区、生产区、厂后区、厂房左侧区、厂房右侧区等。 4.动力车间包括锅炉房、变电站等，应布置在主厂房的下风向。 5.主生产车间是工厂生产的核心，其他设施均围绕主生产设施进行布置，因此主生产车间建筑物的布置位置是决定全厂布置的关键。 6.为了便于设计选用，有利于管件成批生产，降低生产成本和便于互换，国家制定了管件标准。标准化的最基本参数是公称直径和公称压力。 7.基本建设按经济目的分为生产性建设和非生产性建设。 8.工厂设计分为初步设计和施工图设计阶段，这两个阶段都要绘制设备布置图。但两者对设备布置设计深度和内容要求有所不同。 9.工艺流程图的设计时，用粗线画出物料流程管线，并画出流向箭头。用中粗线画水、汽、空气等动力管线，并画出流向箭头。 10.物料衡算是设备选型的依据，而设备选型则要符合工艺要求。 11.食品工厂设计包括总体设计与局部设计。 12.基本建设程序按先后顺序分为前期准备阶段，项目实施阶段和竣工验收阶段三个阶段。 13.基本建设按经济目的分为生产性建设和非生产性建设。 14.厂址选择包含地点选择和场地选择这两个方面。 15.厂址选择的基本方法之一是方案比较法，这种方法是通过对项目不同选址方案的投资费用费用和经营费用费用做对比，作出选址决定。它是一种偏重于经济效益方面的厂址优选方法。 16.在厂房布置时时，当生产规模较小，生产过程联系较为紧密，工作性质差异不大，场地

食品工厂设计考试题库

废弃物的处置方法:1．压实；2．破碎；3．固化技术；4．增稠和脱水;5．热解技术；6．焚烧。是从经济的角度来研究技术问题，对拟实现某一预定经济目标而可能采用的不同技术层面的政策、方案和措施的经济效果，进行计算、分析、比较和评价，以达到技术先进与经济合理的最佳结合，取得最为满意的经济效果..厂址选择工作为什么一定要进行方案的比较，通常采用什么比较方法？P16 答：厂址选择是一项包括政治、经济、技术综合性的复杂工作.具有较高的原则性、广泛的技术性和鲜明的实践性。要有比较才能加以选择。设计的实践证明，厂址选择的优劣直接影响工程设计质量、建设进度、投资费大小和投产后经营管理条件。因此，厂址比较选择法是选厂工作人员必须首先要掌握的方法。国、内外工程设计界长期研究有两种比较选择法:一是统计学法；二是方案比较法。 方案比较法，是以厂址自然条件为基础,以技术经济条件为主体，列出其中若干条件作为主要影响因素，形成厂址方案。然后对每一方案的优缺点进行比较，最后结合以往的选择厂址经验,得出最佳厂号的选择结论。这种方案比较法的理论依据是:主要影响因素起主导作用和设计方法同实践经验相结合的原则,因而得出的结论较为可靠，做法上避免了繁琐而广为采用。 统计学法，是把厂址的各项条件（不论是自然条件还是技术经济条件）当作影响因素，把要比较的厂址编号，然后对每一厂号厂址的每一个影响因素，逐一比较其优缺点，并打上等级分值,最后把各因素比较的等级分值进行统计,得出最佳厂号的选择结论。这种比较方法把各影响因素看成独立变量，逐一比较，工作十分细致，但很繁琐。只有借助计算机技术处理数据,方可推广使用. 3.要满足设计要求，厂址选择的原则是什么?P17 （2)厂址选择应靠有利于交通、供电、供排水等条件，有利于节约投资,降低工程造价，节约和减少各种成本费用,提高经济效益。 （3）必须充分考虑环境保护和生态平衡。厂内的生产废弃物，应就近处理。废水经处理后排放，并尽可能对废水、废渣等进行综合利用,做到清洁工作. 4.就罐头食品厂和软饮料生产厂而言，对其分别进行厂址选择，在考虑外部情况时，有何不同?P18 答:罐头食品厂原料的供应是生产的基本保证,进行厂址选择时应选择在原料产地附近；软饮料生产厂用水量很大，应保证厂址周围有充足的水源，并且水质要好。 1。食品工厂总平面设计的概念与设计依据。P20 答：食品工厂总平面布置是对工厂总体布置的平面设计，是食品工厂设计的重要组成部分，其任务是根据工厂建筑群的组成内容及使用功能要求，结合厂址条件及有关技术要求，协调研究建（构）筑物及各项设施之间空间和平面的相互关系，正确处理建筑物、交通运输、管路管线、绿化区域等布置问题，充分利用地形，节约场地，使所建工厂形成布局合理、协调一致、生产井然有序，并与四周建筑群相互协调的有机整体. 设计依据：设计计划任务书. 5.如何确定食品工厂锅炉房和对卫生要求较高的生产车间的相对位置？P24 答：锅炉房是食品工厂中的动力设施,因为锅炉房会有大量的有害气体和烟尘排出,对于周围环境是有影响的，为了将其影响降到最小，在布置锅炉房和生产车间时，生产车间应位于锅炉房的上风向. 1.什么是产品方案？制定产品方案时应遵循的原则。P28-29 答：产品方案又称生产纲领，它实际上就是食品工厂对全年要生产的产品品种和各产品的数量、产期、生产班次等的计划安排。 应满足的原则：四个满足和五个平衡（p29)。 2。产品班产量如何确定？P29 答：决定班产量的主要因素有： （1)原料供应量的多少(2)配套设备生产能力的大小(3)延长生产期的条件(冷库及半成品加工设施等）(4)每天的生产班次和产品品种的搭配。日产量=各产品生产规模/预计生产天数班产量=天产量/班次 2.衡算基准如单位时间、单位质量、体积如何确定？p47 答:计算基准是物料衡算的出发点.选得正确，可使计算结果大为简化。

食品工厂设计

《食品工厂设计》复习整理 第一章：基本建设程序 1. 新建一个食品厂的基本建设程序是什么？各主要环节的作用和目的是什么？答：指基本建设项目在整个建设过程中各项工作的先后顺序。 根据国民经济和社会发展的长远规划和生产力布局的要求，结合行业和区域发展规划的要求，提出项目建议书。 项目建议书经有关部门批准后，进行初步可行性研究或可行性研究，同时选择厂址。在可行性研究获得批准后，编写设计计划任务书。 根据批准的设计计划任务书进行勘察、设计、施工、安装、试产、验收，最后交付使用。 2. 基建的概念及分类？ 答：（概念）固定资产的建筑、添置与安装。包括工厂、农场、水库、商店等工程的建设，以及机械设备和车辆等的添置和安装，也包括机关、学校、医院等房屋建筑、设备添置和安装及居民住宅的建设 （分类）按其经济目的可以分为生产性建设与非生产性建设，按照建设的性质可以分为新建、改建、扩建、重建、迁建、和更新改造 3. 可行性研究的概念、依据、作用和步骤？可行性研究报告的内容及可行性研究的注意事项？答:【概念】 对拟建项目在工程技术、经济及社会等方面的可行性和合理性进行的研究；对项目的经济效果及价值的研究。 其成果是根据各项调查研究材料进行分析、比较而得出。它的论证以大量数据作为基础。因此，在进行可行性研究时，必须搜集各种资料、数据作为开展工作的前提和条件。 【依据】 国民经济和社会发展的长远规划及行业和区域发展规划； 根据国家计划部门批准的项目建议书； 市场的供求状况及变化趋势； 可靠的自然、地理、气象、地质、经济、社会等基础资料； 与项目有关的工程技术方面的标准、规范、指标等； 国家公布的关于项目评价的有关参数、指标等。 【作用】 建设项目投资决策和编制设计任务书的依据； 投资者申请项目贷款的依据； 与建设项目有关部门商谈合同和协议的依据； 建设项目开展初步设计的基础； 投资项目制订技术方案、设备方案的依据； 作为安排基本建设计划和开展各项建设前期工作的参考；作为环保部门审查建设项目对环境影响程度的依据。 【步骤】 开始筹划T调查研究T优化和选择方案T详细研究T编写报告书T资金筹措 【内容】（看一下，可能不考） 总论；需求预测和拟建规模；资源、原材料、燃料及公用设施情况；建厂条件和厂址方案；设计方案; 更多精品文档

最新国家开放大学电大食品工厂设计与设备(一村一)期末题库及答案

最新国家开放大学电大《食品工厂设计与设备(一村一)》期末题库及答案 考试说明：本人针对该科精心汇总了历年题库及答案，形成一个完整的题库，并且每年都在更新。该题库对考生的复习、作业和考试起着非常重要的作用，会给您节省大量的时间。做考题时，利用本文档中的查找工具，把考题中的关键字输到查找工具的查找内容框内，就可迅速查找到该题答案。本文库还有其他网核及教学考一体化答案，敬请查看。 《食品工厂设计与设备(一村一)》题库及答案一 一、单项选择题（每题2分，共30分） 1。以下哪项不属于优秀食品工厂设计的标准( )。 A．工艺复杂 B．经济上合理 C．技术上先进 D．环保符合国家有关规范 2．勘察、设计属于项目的( )。 A．建设前期 B．建设时期 C．生产时期 D．以上均不是 3．以下不属于项目建议书内容的是( )。 A．建设地点的初步设想 B．环境保护措施 C。建设进度初步安排 D。车间采光和照明 4．下图设备的布置方式属于( )。 A.单层建筑物内水平在线式 B．单层建筑物内水平U型

C．单层建筑物内水平弯折形 D．多层建筑物内不同层次竖直与水平相混合 5．车间采光利用的天窗类型很多，下图属于属于天窗类型中的( )。 A．矩形 B．梯形 C．M形 D．锯齿形 6．以下属于食品工厂辅助设施中生产性辅助设施的是( )。 A.成品的包装和储存 B．制冷站 C．废水处理站 D．更衣窒 7．动力性辅助设施主要由( )考虑。 A．工艺设计人员 B．专业设计人员 C．土建设计人员 D．以上均不是 8．COD是指( )。 A．生物化学需氧量 B．化学需氧量 C．总有机碳 D．总需氧詈 9．食品工业废水处理技术中，膜分离法属于( )。 A．物理处理法 B．化学处理法 C．物理化学法 D．生物处理法 10．下列属于可变成本的是( )。 A．燃料及动力费 B．折旧费 C．修理费 D．福利费 11.斗式提升机属于( )设备。

食品工厂设计复习思考题

思考题 1、工程根本建立程序 2、工程建议书主要内容 3、可行性研究〔方法〕应从哪些方面进展 4、可行性研究报告包含哪些内容 5、可行性研究应注意哪些问题 6、食品工厂的设计方法一般分为哪两种. 7、工厂设计包括工艺设计和非工艺设计，工艺设计和非工艺设计包含哪些内容. 8、总平面设计定义及内容 9、总平面设计应遵循哪些根本原则 10、食品工厂的主要建筑物、构筑物根据其使用功能可分为哪几局部. 11、食品工厂的仓库总体上分为哪三类. 12、总平面设计图纸的比例通常有哪几种. 13、风玫瑰图有风向玫瑰图和风速玫瑰图两种，一般多用风向玫瑰图〔简称〕，全称风向频率玫瑰图。简述风玫瑰图阅读方法。 14、建筑基地对规划五项指标控制： 〔1〕用地控制〔用地面积、用地性质、建筑红线、建筑控制线、停泊车位数量〕；〔2〕建立容量控制〔容积率、建筑面积密度、人口密度、〕；〔3〕密度控制〔建筑密度也称建筑覆盖率、建筑系数、场地或土地利用系数〕；〔4〕调试控制〔平均层数、极限高度、〕；〔5〕绿化控制〔绿地面积或绿化覆盖面积、绿地率或绿化系数〕。 **建筑系数：指建筑基地内，被建筑物、构筑物占用的土地面积，占总用地的百分比。反响了设计是否合理。

建筑系数 =〔建筑物及构筑物占地面积+露天仓库、堆场、操作场占地面积〕/厂区占地面积 *100% **〔与建筑系数的区别〕〔场地〕土地利用系数：指建筑基地内，被以各种方式有效利用的土地总面积占总用地面积的百分比。反响了所征土地利用率的上下。 土地利用系数 =〔建筑物及构筑物占地面积+露天仓库、堆场、操作场占地面积+铁路、道路、人行道占地面积+地上、地下工程管线占地面积〕/厂区占地面积 *100% 极限高度：即建筑物的最大高度〔单位：m〕。用以控制建筑物对空间高度的占用，保护空中航线的平安及城市天际线控制等等，应遵照城市规划部门的具体规定。 *绿地〔占地〕面积：指厂内集中绿化地的总和。 *绿化覆盖面积：指厂内绿化面积的总和。 *绿地率 =厂区内绿化面积/厂区占地面积 *100% *绿化系数 =厂区绿化覆盖面积/厂区占地面积 * 100% 容积率=全厂建筑面积/全场占地面积* 100% 建筑密度=全厂建筑基地面积/全场占地面积 * 100% 15、食品工厂工艺设计主要包括哪些工程. 16、生产日数确实定： 每月一般按25天计，全年的生产日以300天计，如果考虑原料等其他原因，全年的实际生产日数也不宜少于250天，每天的生产班次一般为1－2班，季节性产品顶峰期则按3班考虑。

食品工厂设计复习题及答案.

绪论 1、食品工厂设计:是指将一个待建项目全部图纸、表格和必要的文字说明,表达出来, 后由施工人员建设完成。(名词解释 2、一个优秀的工厂设计应该做到:技术上先进,技术上规范,经济上合理。(多选 3、食品工厂的特点:产品种类复杂、生产季节性强、卫生要求高。(多选 4、GAP-良好农业规范;GMP-良好生产规范;GHP-良好卫生规范;HACCP-危害分析关键控制点。(多选 第一章 1、基本建设:指固定资产的建设、添置和安装。(名词解释 2、基本建设按其经济目的可以分为生产性建设与非生产性建设,按建设的性质可以分为新建、改建扩建、重建、迁建、更新改造等。(细节 3、一本基本建设项目从计划到投产必须经过三个阶段:前期准备阶段、项目实施阶段、竣工验收阶段。 4、项目建议书:是项目构建单位或业主根据国民经济发展规划、行业发展规划和地区经济、产业发展规划以及本单位的具体情况,经初步调查研究,提出的基本项目建设立项建议。(名词解释 5、可行性研究的作用:(简答 ①是项目进行的投资决策依据; ②向金融机构申请贷款的依据; ③作为与有关部门洽谈合同和协议的依据;

④是项目设计和项目实施的依据; ⑤制定技术方案和设备方案的基础; ⑥作为安排基本建设计划和开展各项建设前期工作的参考; ⑦环保当局审查项目对环境影响的依据。 6、可行性研究的依据:(简答 ①根据国民经济和社会发展长远规划及行业区域发展规划进行可行性研究; ②根据市场供求状况及发展变化趋势; ③根据国家计划部门批准的项目建议书; ④根据可靠的地理、自然、气象、地质、经济、经济社会等基础资料; ⑤根据与项目有关的工程技术方面的标准、规范、指标等; ⑥根据国家公布的有关项目评价的有关参数。 7、项目可行性研究的主要内容:市场营销、技术、组织管理、社会与生态环境影响、财务、经济。(选择、填空 8、市场营销从两方面分析:项目所需要投入物的供给分析;项目产品的销售分析。 9、社会可行性分析应重点考虑的方面:是否有利于提高农民的收入水平,缩小贫富之间的差别;是否能有效地创造就业机会;是否能够提高人们的生活质量;是否能改善生态环境,促进经济可持续发展。 10、项目可行性研究报告的基本内容:文字报告(封面、目录、正文、附表、附图和附件。

食品工厂设计与环境保护题库

判断题 1已批准的可行性报告是设计的依据之一。对 2扩大初步设计结果可作为施工指导。错 3设计工作属基本建设程序建设前期的工作。错（建设时期） 建设前期：项目建议书，可行性研究，编制设计计划任务书 建设时期：勘察、设计、施工、安装和试产验收 生产时期：交付生产后的时期 4可行性研究在项目建议书批准之前进行。错 7一个优秀的食品工厂设计应是投资额大，规模庞大的。错 8平面布置图上标注的尺寸及标高单位均为mm。错 9总平面布置对工厂设计成为有机整体，且便于生产组织与管理影响最大。对 10(判断题) 车间劳动力定员只需依据设备台数来确定。错 11(判断题) 罐头食品厂的工艺设计以综合利用车间设计为主。错 12食品工厂工艺设计以车间工艺设计为主。对 13食品工厂总平面设计时，应做到生产区和生活区、厂前区和生产区分开。对 1.原材料消耗定额指每吨成品消耗的原材料量对 2.工厂设计只允许成功，不允许作为试验的手段。对 3.厂址选择工作在设计前完成。对 4.给排水、供电供汽、动力等非工艺设计与工艺设计无关。错 5.罐头食品厂的厂址选择一般选择离鲜活农副产品收购地距离控制在汽车运输4h路程之内。错 6.可行性报告是设计的依据之一。错 1.从一个地区的风向玫瑰图可以判断该地区的主导风向。对 2.食品工厂总平面设计时，应做到生产区和生活区、厂前区和生产区分开。对 3原料辅料仓库卫生要求高，应该布置在主导风向的下风向。错 4.罐头食品工厂的杀菌工段应靠近锅炉房。对（动力设施接近负荷中心） 5.食品工厂总平面设计应围绕生产车间进行排布。对 6.生产车间的朝向需要依据风玫瑰图来选择。对 7.食品工厂总平面设计由食品工艺设计人员完成。错（各方面技术人员） 1.知道管子公称直径就知道管子的外径。对 2.DN100表示公称直径是100cm的管子。错（mm） 3.低压管道的公称压力有2.5×105 Pa，即压力为2.5 Mpa，表示为PN2.5。错（0.25Mpa） 4.食品加工中酸、碱液的输送一般用不锈钢管。错（酸类用耐酸不锈钢管） 5.生产车间水、汽用量估算有单位产品耗水耗汽量定额与计算法两种。对 6.不能同时采用“平均每吨成品的耗水耗汽量估算”或“主要设备的用水用汽量估算”来估算一项设计的耗水耗汽量。对 7. DN100mm表示公称直径是100的管子。错（DN100） 10.管道布置图中需要画出设备与建筑物外形或结构。对 细线画设备与建筑物外形结构，粗线画管线

食品工艺学思考题(含答案)

第一章绪论 1、如何理解食品的四个功能？ 1 营养功能 2 感观功能 3 保健功能 4 文化功能 营养是食品功能的基础；嗜好性是食品的表征；生理功能是食品功能的重要方面；文化功能则是食品的灵魂 1营养功能——第一功能：蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维，提供营养和能量 2感观功能——第二功能：为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，使多吃吃好 外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度；质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆；风味：气味、香臭味道酸甜苦辣咸鲜麻3保健功能——第三功能，新发展的功能，调节人体生理功能，起到增进健康、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用 4文化功能：人类饮食作为文明和文化的标志，渗透到政治、经济、军事、文化、宗教等各个方面。 例如：大到外交的国宴，小到朋友聚餐，民族节日、人生纪念，都少不了食品，以及通过它对文化的展示。生日蛋糕、长寿面、中秋月饼、火鸡宴，都反映了不同的文化内涵。国家的各种节日庆典，食品更是一种文化的象征，往往发挥了主角作用。某些食品禁忌，甚至成了一些民族宗教的原则，例如，佛教不吃荤、回教不吃猪肉等等。 2、食品应具有的三个功能和三个特性是什么？ 1 营养功能 2 感观功能 3 保健功能 食品的特性 1安全性：无毒无害卫生2方便性：食用使用运输3保藏性：有一定的货架寿命 3、食品工艺学研究的内容和范围有哪些？ 一）根据食物原料特性，研究食品的加工和保藏 二）研究影响食品质量要素和加工对食品质量的影响三）创造满足消费者需求的新型食品 四）研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径五）研究加工和制造过程，实现食品工业生产合理化、科学化和现代化 4、影响原料品质的因素主要有哪些？ 微生物的影响；酶在活组织、垂死组织和死组织中的作用； 物理化学因素：热、冷、水分、氧气、光、时间 5、食品的质量因素主要有哪些？ 感观特性（外观、质构、风味）、营养、卫生、保藏期 6、何谓新型食品? 对现有产品的改善和改变；对食品的每一质量和特性方面的改变或几个方面的改变所生产的食品都可以称为新型食品 7、试举例目前市场上存在的新型食品？ 冰激凌月饼、特伦苏牛奶、新型包装的水果 8、开发新型食品的途径？ 改变食品的营养成分以适应特定人群需要，添加营养素到特定食品，改善质量提高品质，应用功能改善，包括包装方便性、食用方便性、成本降低等 第二章粮油 1、米面为何可以作为主粮？ 1.富含复合碳水化合物，能提供能量，有利于营养平衡；富含纤维素，有利于改善肠道功能；提供植物蛋白，镁，钾，磷等多种元素及B族维生素。 2.谷物含有丰富的碳水化合物，蛋白质及B族维生素，同时能提供一定量的无机盐，谷物中脂肪含量低，总的说，低脂肪，低胆固醇，能量持久释放。碳水化合物是我们身体所需的能量主要来源，一天所需的总热量的50% 至60%应该来自于碳水化合物，同大鱼大肉比，主食要容易消化得多，一般味淡，清香，吃不厌。而大鱼大肉连续大量使用，给肠胃造成极大的负担。 2、为何建议糖尿病人食用荞麦？ 荞麦中尼克酸含量比白面多3～4倍，尚含有其他食物所不具有的芸香苷（芦丁）。尼克酸和芸香苷也具有降低高血脂的作用，常吃荞麦可防治糖尿病及高脂血症。 3、小麦为何不适合加工成米？1有腹沟，不能完全去皮2皮层和胚乳结合紧密，去皮制完整颗粒难3胚乳中含有面筋蛋白，只有制粉加水调和后才能有用 4、小麦制粉工艺路径？ 清理—润麦—碾磨（皮磨、渣磨、心磨）、筛分—面粉处理 将磨粉、筛理、清粉、刷麸按一定的技术标准对小麦进行加工的过程。 5、小麦为什么要经过伏仓处理？ （1）根据原料和面粉的水分标准，调节水分，以保证产品质量。（2）使小麦表皮湿润，增加麸皮的韧性，保证在研磨过程中麸皮不致过碎及混入面粉，减少粉中的含麸量。 （3）使小麦的胚乳结构松散，减低强度，易于研细成粉，从而节省动力消耗。 （4）由于小麦的各部分对水分的吸收和分配不同，从而使皮层与胚乳之间的粘结松动，使麸皮与面粉易于分离，提高出粉率。（5）经过加温，使小麦中的蛋白质产生变化，改善面粉加工食品的工艺特性。 6、什么是粉路？什么是麦路？ 麦路：将各种清理设备合理地组合在一起构成清理流程，称为麦路；粉路：清理后的小麦通过研磨、筛理、清粉、打麸等工序，形成制粉工艺的全过程。 7、为什么要进行润麦？ 水后的小麦在密闭的仓内静置一定的时间，称为润麦。其目的是使小麦的水分重新调整，改善其物理、生物化学和制粉工艺性能，以便获得更好的工艺效果。 8、从谷到米的路径与实现原理？ 稻谷加工成大米的工艺过程可包括清理、砻谷、碾米、成品、副产品整理等工序。 清理：毛谷→称重→初清→除稗→去砂→磁选→净谷 9、何谓砻谷？碾白？ 去掉稻谷稻壳(脱壳)的工艺过程称为砻谷。 碾米是利用物理机械或化学的方法，将糙米表面的皮层部分或全部剥除的工序。 10、大小杂质除去的原理？ 风选：利用稻谷和杂质空气动力学性质的差异，分离清杂和稻谷粒度分级；筛选：利用稻谷和杂质粒度的差异，分离稻谷粒度相差较大的杂质；密度分选：利用稻谷和杂质密度的差异，石子；精选：利用稻谷和杂质长度的差异，分离稻谷长度相差较大的杂质；磁选：利用杂质的磁性，磁性杂质；光电分选：利用稻谷和杂质光学电学的差异，分离与稻谷色差较大或介电常数相差较大的杂质 11、什么是腹白度和爆腰率？ 腹白度：米粒腹白指米粒腹部不透明的粉质斑。腹白度是米粒腹部乳白色不透明部分的大小。 爆腰率：糙米的腰部有横向裂纹，称为爆腰。糙米中的爆腰粒数占糙米总数的百分率称为爆腰率。 12 、什么是碾米？糙米的营养价值优于白米，为什么还要碾米？米糠用途？ 碾米是利用物理机械或化学的方法，将糙米表面的皮层部分或全部剥除的工序。碾米的主要目的是碾除糙米的皮层。糙米皮层虽含有较多的营养素，但粗纤维含量高，吸水性、膨胀性差，食用品质低劣且不耐储藏。 米糠用途：①制备米糠油：亚麻酸含量低，维生素E的含量高； ②制备谷维素：主要用于治疗因植物神经功能失调而引起的疾