雪蛤肚

雪蛤肚简介
雪蛤肚，（必须澄清一下雪蛤肚并不是雪蛤的肚，而是鱼肚）即鱼鳔、鱼胶、白鳔、花胶，是由鱼的沉浮器官，经剖制晒干而成。一般有鲟鱼肚、鲵子鱼肚等，属四大海味之一，近代被列入“八珍”之一。产于我国沿海，以广东的“广肚”为最佳。福建的“毛鱼肚”较次于“广肚”，但也是佳品。

营养说明
雪蛤肚营养价值很高，含有丰富的蛋白质和脂肪、主要营养成分是粘性胶体高级蛋白和多糖物质。据测定雪蛤肚主要含有蛋白质、钙、磷、铁。并且可用于辅助治疗疮疖、肿痛、无名肿毒、皮肤破裂、恶性肿瘤；腰酸背痛、风湿性腰背痛、胃病、肺结核、百日咳、呕血、再生性障碍贫血、阳菱、气管炎及产妇血崩和产后腹痛等症。对肾结石、胃和十二指肠溃疡、风湿性心脏病、妇科自蒂和月经不调等均有较好辅助治疗疗效。鱼膘还能作胶丸外壳和粘合剂。用鱼膘制成高粘度的明胶或黄鱼胶高达95%。

雪蛤肚质量鉴别
首先雪蛤肚以色泽明亮，无黑色血印的为好，干货状态时颜色微黄属于正常，水法后基本上也是晶莹剔透的。其次越大越厚，其质量越好；涨发后形体大，价格也高。而一些小鱼的肚薄则价低，鱼肚以形体平坦、完整，边缘齐整为佳，一些搭片虽形体不小，也很厚，但涨发易夹心、不透、质逊。最后鱼肚越干越好，对光照看，应透明感，质地洁净，无血筋等物，色泽透亮为佳。受潮鱼肚灰暗无光泽，质次。有的鱼肚在干制时中心部分未能干透，呈四面透明，唯独中心呈玉白色，此种鱼肚被称为“花心鱼肚”质差。

保存方法
干雪蛤肚最怕受潮、生虫，可存放于阴凉通风环境中，当然冷库是最好的现在。发好的雪蛤肚不宜久存，建议根据使用量发制，万一有剩余的请用冰水保存，不可冷冻，否则严重影响口感。

泡发雪蛤肚
雪蛤肚在食用前，必须提前泡发，其方法有油发和水法两种。质厚的雪蛤肚两种发法皆可，而质薄的雪蛤肚水发易烂，还是采用油发较好。
1．油发前先用温水把雪蛤肚洗净沥干，然后放进温油锅中炸。油要保持低温才能保证质量，炸时不要炸焦发黄、外焦里不透。当雪蛤肚炸到手一折就断，断面如海绵状时，就可捞出。但要注意鱼肚因厚薄不一，不会同时炸好，发好的要先捞出，以免过火。
2．水发前先用清水把雪蛤肚浸泡几小时，并洗刷干净，然后开水停止加热放入雪蛤肚，待水自然凉后雪蛤肚也就发制好了;遇夏季凉水亦可发制，时间稍长一点！
3.有时候根据菜品的不同可以适当控制发制效果，以便做出更美味的菜肴。

经典菜式推荐
鸡蓉烩蛤肚
主料：水发雪蛤肚450克

配料：鸡蓉100克、火腿丝少许、鸡蛋
调料：精盐、鸡粉、味精、黄酒、姜、葱、鸡油、清汤、生粉各适量
制作步骤
1、将水发雪蛤肚改刀备用。
2、鸡蓉用蛋清、生粉、精盐、味精、鸡粉、清汤调匀备用。
3、将改刀的雪蛤肚用清汤、姜、葱煨透入味，锅内注入清油至四成热，入调匀的鸡蓉，推匀鸡蓉成棉花状，与雪蛤肚同烩即成。
制作关键
雪蛤肚发透，不能有异味。调制鸡蓉时要用清汤。推鸡蓉时要掌握好油温。

蟹黄蛤肚
主料: 鲜湖蟹黄150克，水发雪蛤肚300克。
配料：水发冬菇15克，火腿20克，黄瓜皮15克。
调料： 白油75克，清汤200克，精盐3克，料酒25克，味精1克，水淀粉25克，鸡油25克。[5]
制作步骤：
1. 将水发雪蛤肚用清水漂洗几遍，挤干水分，切成6厘米长、 3厘米宽的块，放入沸水中，加入少许精盐、料酒氽透后捞 出，挤出水分。
2. 炒勺内放入白油50克，烧至四成热时，放入葱姜米，倒 入蟹黄煸炒，烹入料酒，放精盐、清汤少许，炒出红油时将蟹黄盛出四分之三。
3．炒勺内留四分之一的蟹黄，再放入少许白油，加入氽过 的雪蛤肚翻炒，边炒边放入清汤、精盐、料酒、味精，用少许水 淀粉勾芡，然后盛入盘中间。
4．将盛出的蟹黄再倒入炒勺内，放入少许清汤，用水淀粉 勾芡，淋上鸡油，蒙盖在雪蛤肚上即成。

椒麻脆蛤肚
主辅料：雪蛤肚300克，白萝卜、胡萝卜、小米椒各少许。
制作流程： 将萝卜切细丝冲水备用，雪蛤肚洗净放入姜葱水中煮熟后出锅冲凉，将冷后的雪蛤肚放入白醋中浸泡一小时后，冲净醋味装盘，小米辣调制成椒麻味淋汁即可。

扒蟹蛤肚
原料：雪蛤肚、冬笋、豌豆苗、蟹黄、熟猪油、葱末、绍酒、鸡清汤、白糖、精盐、花椒油、味精，湿淀粉等
制作： 1、将雪蛤肚切成两片，冬笋切成长薄片。
2、豌豆苗入沸水一烫，再将蟹黄入沸水锅中焯一下，捞出，漂净杂质，整齐地码在平盘内。另将冬笋入沸水略焯，捞出，沥去水分。
3、锅置旺火上，放熟猪油烧至七成热，下葱末爆香，烹绍酒，加入鸡清汤、雪蛤肚、白糖、精盐起锅，炝勺爆香后调味，下鱼肚小火煨靠。
4、起锅，将蟹黄煸炒熟，淋花椒油，溜入平盘一边。
5、将雪蛤肚锅移回旺火，下牛奶烧沸，加入味精，用湿淀粉勾芡，淋熟猪油，翻勺后溜入平盘另一边。
6、将姜末撒在蟹黄上，豌豆苗摆在雪蛤肚上即成。

以上文轩仅限参考