烹饪专业训练测试题1

烹饪专业训练测试题（六）

一.选择题

1.猪蹄筋用油发时,一般1kg干货原料可涨发成（）湿料

A.2-3kg

B.3-4kg

C.4-5kg

D.5-6kg

2.“香酥鸡”在初步惹处理时采用（）方法可达到软烂脱骨而不失其行的标准

A.白烩

B.汽蒸

C.红焖

D.红扒

3.调配玻璃芡时，淀粉与水的兑制比例（质量）为（）

A.1:5

B.1:8

C.1:10

D.1:20

4.猪蹄筋采用（）涨发方法1千克原料可涨发成2-3千克湿料

A.油发

B.水发

C.水油混合发

D.盐发

5.制作甜酸味型类菜肴时，调味汁中适量加入精盐，可使甜味的味感增强，是利用味的（）

A.对比现象

B.消杀现象

C.相乘现象

D.变调现象

6.蛋清糊调制时用料比例是（）

A.1:1

B.1:2

C.2:4

D.2:1

7.味觉感受最为敏感的温度是（）左右

A.20摄氏度

B.25摄氏度

C.30摄氏度

D.35摄氏度

8.热菜最佳食用温度是（）

A.55摄氏度

B.62摄氏度

C.67摄氏度

D.70摄氏度

9.用于汆或清蒸鱼的花刀法是（）

A.柳叶形花刀

B.十字形花刀

C.月牙形花刀

D.翻刀形花刀

10.烹起源于（）

A.火的利用

B.盐的利用

C.火的发明

D.陶器的使用

11.下列属于蒙古族代表菜的是（）

A.葱爆羊肉

B.辣白菜

C.生烤鱼片

D.烤全羊

12.糖醋黄河鲤鱼是（）名菜

A.山东风味

B.四川风味

C.广东风味

D.江苏风味

13.适用于家畜肺的洗涤方法是( )

A.里外翻洗法

B.盐醋搓洗法

C.刮剥洗涤法

D.灌水冲洗法

14.平刀直片的适用原料有( )

A.面包、蛋卷

B.鸡脯肉、通脊肉

C.豆腐、土豆

D.五花肉、颈肉

15.下列可采用油发方法涨发的干货原料是( )

A.猪蹄筋、发菜、鱼肚

B.猪蹄筋、海参、鱼肚

C.猪蹄筋、海参、鱼皮

D.猪蹄筋、海参、鲍鱼

16.下列应使用沸水锅焯水的原料是( )

A.猪肚

B.牛肉

C.羊肉

D.鸡翅

17.以水蒸气作为传热介质,成菜质感要求鲜嫩的需求( )

A.大火,短时间加热

B.中火,短时间加热

C.小火,长时间加热

D.旺火,长时间加热

18.两种相同味感的呈味物质共同使用时,其味感增强的现象是( )

A.味的对比现象

B.味的消杀现象

C.味的相乘现象

D.味的变调现象

19.提清的方法有( )两种

A.沸汤清汤法、温汤清汤法

B.滤清、扫汤

C.冷水锅清汤法、沸水锅清汤法

D.吸附作用、凝固作用

20.下面适用于扒、烧、熘类菜肴，如“白扒鱼肚”的芡汁是（）

A.利芡

B.熘芡

C.玻璃芡

D.米汤芡

二.判断题

1.盐是热的不良导体，温度加热较快，散热亦快。（）

2.气蒸时应将有卤汁的放在上层，无卤汁的放在下层。（）

3.初步加工过程要合理，符合清洁卫生的要求，以确保鲜活烹饪原料的营养不受损失。（）

4.煨制菜肴宜用微火长时间加热，汤汁不沸腾。（）

5.成菜质感要求软烂的需要大火，长时间加热。（）

6.“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。（）

7.“清炖狮子头”是以烹调方法进行菜肴命名的。（）

8.在日本主要供应的快餐是盒饭。（）

9.在腌制动物性原料时，加入精盐能延长保质期。（）

10.清蒸菜选用羊肉时用绵羊肉，也用山羊肉。（）

三.名词解释

1.上浆

2.配菜

3.味觉

4复合味

四.简答题

1.制作荤汤的要领有哪些？

2.为什么制作荤汤时原料应冷水下锅，中途不宜加冷水？

3.烹饪原料在焯水过程中应注意什么？

4.简述江苏风味菜的构成和主要特点？

五.综合题

1.论述上浆与挂糊的具体区别？

烹饪专业训练测试题（三）

一．选择题

1.“红烧肉”的装盘方法是（）

A.拖入法

B.盛入法

C.扣入法

D.拉入法

2.下列烹调方法中属于水烹法的是（）

A.汆

B.熘

C.烹

D.贴

3.下列花刀工艺哪一种不运用直刀推崎的刀法（）

A.交叉十字形花刀

B.菊花形花刀

C.荔枝形花刀

D.松果形花刀

4.下列烹调方法属于油烹法的是（）

A.熘

B.烧

C.扒

D.焖

5.搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入（）

A.洗涤剂

B.碱

C.消毒剂

D.盐、醋

6.热菜的烹调方法中烧所采用的火候是（）

A.小火

B.中火

C.中、小火

D.文火

7.菊花型花刀深度为原料的（）

A.2/3

B.3/4

C.1/2

D.4/5

8.儿童最敏感的味型是（）

A.甜味

B.苦味

C.酸味

D.咸味

9.“拌三丝”一菜是()味型

A.酱香

B.怪味

C.姜汁

D.咸鲜

10.下列属于四川风味代表菜的是( )

A.耗油牛肉

B.宫保鸡丁

C.奶油蒲菜

D.油焖大虾

11.有百菜百味之誉的是( )

A.山东风味

B.四川风味

C.广东风味

D.江苏风味

12.一般情况下,大而老的家禽初步加工时宜用( )的水温

A.65—80摄氏度

B.80—85摄氏度

C.85—90摄氏度

D.90—100摄氏度

13.适用直刀切的烹饪原料是（）

A.牛肉

B.蛋卷

C.火腿

D.莴笋

14.（）是指将勺端离灶口，与灶口保持一定距离的翻勺方法

A.拉翻勺

B.后翻勺

C.晃勺

D.悬翻勺

15.适用于质地坚硬、表面致密的海产动物性原料是（）

A.水发

B.油发

C.盐发

D.碱发

16.温度在90—120摄氏度，直观特征为无青烟，油面平静，当侵滑原料时，原料周围无明显气泡生成的（）

A.七八成热的油温

B.六七成热油温

C.五六成热油温

D.三四成热油温

17.在做鱼菜时适量烹入料酒、食醋，不仅能增加芳香气味，还可以去腥解腻，利用的是（）

A.分散作用

B.水解作用

C.酯化作用

D.氧化作用

18.能使肉质软化，具有一定抑菌、杀菌作用的是（）

A.食盐

B.食糖

C.食醋

D.味精

19。淀粉能与糊中的蛋白质发生（）反应

A.焦糖化

B.美拉德

C.分解

D.水解

20.煮的制品特点是（）

A.汤宽不勾芡、清香味醇

B.菜汤合一、汤汁鲜醇

C.汤汁宽浓、鲜醇肥厚

D.汤料各半、汤汁微稠

二.判断题

1.笋、芋芿、马铃薯、山药等蔬菜适宜冷水锅焯水（）

2制作高级清汤需要旺火，这样才能使汤汁乳白（）

3.红烧整鱼的装盘宜采用拖入法（）

4.宰杀甲鱼可将甲鱼腹部向上放在菜墩上（）

5.四川风味菜主要有成都风味、重庆风味和自贡风味构成（）

6.过油走红时油温一般应控制在150—170摄氏度（）

7.质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热（）

8.制作荤清汤的原料脂肪不宜过多（）

9.快餐店最初起源于我国的广东省深圳市 ( )

三.名词解释

1.走红

2.烹

3.煎

4.焖

四.简答题

1.如何检验刀具磨得是否合格？

2.宴席菜单设计的基本要求有哪些？

3.烹的作用有哪些？

4.家畜内脏及四肢初步加工有哪些基本要求？

五．综合题

1.论述掌握火候的一般原则

烹饪专业训练测试题（四）

一．选择题

1.海参不适合采用的涨发方法是（）

A．水发 B.火发 C.油发 D.盐发

2.当油温控制为三四成热时，其温度大约是（）

A.90—120摄氏度

B.120—150摄氏度

C.150—180摄氏度

D.180—210摄氏度

3.发菜、粉皮等形体较小质地较嫩干货原料的涨发方法是（）

A.泡发

B.煮发

C.焖发

D.蒸发

4.“百味之主”是指（）

A.糖

B.盐

C.味精

D.醋

5.大而老的家禽綅烫、腿毛，宜用的水温是（）

A.70—80摄氏度

B.85—90摄氏度

C.80—90摄氏度

D.90—100摄氏度

6.七八成热油温大约是（）

A.180—190摄氏度

B.190—210摄氏度

C.210—230摄氏度

D.210—240摄氏度

7.汤羹类菜肴一般占成器容积的（）

A.70%

B.75%

C.85%

D.95%

8.制作蛋黄糊时，鸡蛋黄与淀粉的用料比例是（）

A.1：0.5

B.1：0.8

C.1：1

D.1：1.2

9.下列不属于烹的作用是（）

A.分解养分便于消化吸收

B.确定菜肴的风味

C.形成复合的美味

D.丰富外观的形态

10.下列属于广东风味代表菜的是（）

A.白云猪手

B.毛肚火锅

C.锅塌豆腐

D.三套鸭

11.采用中西兼容并蓄的是（）

A.山东风味

B.四川风味

C.广东风味

D.江苏风味

12.适用于整形菜品制作的开膛方法是（）

A.腹开法

B.背开法

C.肋开法

D.胸开法

13.适用于推刀切的烹饪原料是（）

A.河蟹

B.花椒

C.猪肉

D.面包

14.月牙形花刀一般适用于（）

A.鱼类原料

B.肉类原料

C..蔬菜原料

D.韧性原料

15.下列需要多次反复涨发的原料是（）

A.粉丝

B.梅干菜

C.鱼翅

D.干贝

16.质嫩形小的烹饪原料需用（）加热

A.旺火、短时间

B.小火、长时间

C.旺火、长时间

D.小火、短时间

17.烹调时的勾芡是利用了（）

A.分散作用

B.水解作用

C.酯化作用

D.氧化作用

18.温度对味觉有一定的影响，其中以（）左右时味觉感受最为敏感

A.10摄氏度

B.20摄氏度

C.30摄氏度

D.40摄氏

19.( )可以使糊起酥

A.油脂

B.鸡蛋

C.小苏打

D.水

20下列属于水烹法的是（）

A.炒

B.熘

C.焗

D.烹

二．判断题

1.新购入的菜墩应该先放入在盐水中綅泡或放入锅内加热煮透，从而使其结实耐用（）

2.微有青烟，油面从四周向中间翻动，原料周围出现大量气泡，无爆声的是热油锅（）

3.用脆皮糊包裹炸制的原料，再炸制时通常是分成两次炸成（）

4.意大利快餐中最有名的是通心粉（）

5.使用菜墩时应在菜墩的整个平面均匀使用（）

6.冷水涨发干货原料的方法有綅发、漂发、焖发（）

7.松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的（）

8.熏烤烹调方法是以干热气体作为传热介质（）

9.因鳝鱼死后肉中的组氨酸易转变为有毒的组胺，故不能使用（）

10素菜由清素的寺观素菜、宫廷素菜和花素的民间素菜、市肆素菜构成（）三．名词解释

1.掌握火候：

2.扒：

3.水发：

4.味：

四．简答题

1.宴席菜单设计的一般原则是什么？

2.宴席的四个特征是什么？

3.调的作用有哪些？

4.刀工的基本要求有哪些？

五．综合题

1.调味的原则有哪些？

烹饪专业训练测试题（五）

一．选择题

1.以下对孔府菜特点的描述不正确的是（）

A.选料名贵

B.盛器优美

C.调理精细

D.擅长调理海鲜

2．刀具与墩面基本保持垂直运动的刀法是（）

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

3.用2%的盐水清洗附有虫卵的叶菜类蔬菜时，需浸泡的时间为（）

A.2—3min

B.4—5min c. 6—7min d.8—9min

4.“樟茶鸭子”属于（）

A.山东风味菜

B.四川风味菜

C.广东风味菜

D.江苏风味菜

5.“高丽鱼条”制作时应选（）糊

A.全蛋

B.干粉糊

C.蛋泡

D.水粉糊

6.“油爆双脆”属于（）

A.广东风味

B.山东风味菜

C.四川风味菜

D.浙江风味菜

7.下列选项中属于蔬菜原料洗涤方法的是（）

A.搓洗

B.揉洗

C.冲洗

D.水烫

8.滑油的油温在一般情况下应控制在（）

A.四成以下

B.五成以下

C.六成以下

D.七成以下

9.干货原料蒸发时添加黄酒的主要目的是（）

A.增加体积

B.改善质地

C.改善色泽

D.去腥曾鲜

10.下列不属于调的作用的是（）

A.丰富质感

B.增加菜肴美观

C.消除原料异味

D.赋予菜肴美味

11.下列属于江苏风味菜代表菜的是（）

A.脆皮乳猪

B.麻婆豆腐

C.鱼香肉丝

D.清炖蟹粉狮子头

12.水晶肴蹄的是（）

A.山东风味

B.四川风味

C.广东风味

D.江苏风味

13.适用于烤鸡、烤鸭制作的开膛方法是（）

A.腹开法

B.背开法

C.肋开法

D.胸开法

14.适用据刀切的烹饪原料是（）

A.蛋卷

B.花生米

C.莴笋

D.豆腐

15.适用直刀推进的是（）

A.黄瓜、冬笋

B.腰子、鱿鱼

C.豆腐干、松花蛋

D.面包、蛋卷

16.下列应使用冷水锅绰水的原料是（）

A.菠菜

B.芹菜

C.冬笋

D.黄花菜

17.采用煎、贴、煽烹调方法制作的菜肴需用（）

A.小火长时间加热

B.中、小火，加热时间越长

C.旺火或中火，加热时间略短

D.旺火长时间加热

18.两种或两种以上的呈味物质，以适当的浓度调配在一起，使其中一种呈味物质味觉更为协调可口的现象是（）

A.味的对比现象

B.味的消杀想象

C.味的相乘现象

D.味的变调现象

19.使用臊子提清是利用（）

A.吸附和凝固作用

B.氧化和水解作用

C.吸附和分解作用

D.氧化和酯化作用

20.下面适用于爆类菜肴，如“油爆双脆”的芡汁的是（）

A.利芡

B.熘芡

C.玻璃芡

D.米汤芡

二．判断题

1.烧、扒的烹调方法主要以水作为导热体（）

2.佛跳墙的命名方法是采用特殊的盛器加上用料名称来命名的（）

3.煸炒类菜肴所用原料无需上浆，盛菜时不用勾芡（）

4.制作“白扒鱼肚”是应勾米汤芡（）

5.文火的特征是火焰细小或看不到火焰，呈暗红色，供热微弱（）

6.家禽常用的开膛方法有：腹开法、肋开发、胸开法三种（）

7.蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导（）

8.汤爆属于油烹法（）

9.以面粉为主制作的糊通过油炸，使菜肴的质感达到焦脆（）

10.罗汉斋不是蔬菜（）

三．名词解释

1.穿：

2．原料成型：

3.过油：

4.单一味：

四．简答题

1.过油的注意事项是什么？

2.为什么鳝鱼熟杀时加入盐？

3.简述中式菜肴的特点？

4.勺功有哪些基本要求？

五．综合题

1.试比较煎与贴的区别。

2013年秋学期第一次月考试卷烹饪专业综合理论(1)

校际联考 2013年秋学期第一次月考试 11级烹饪专业综合理论 考试时长：150分钟 分值：300分 命题学校：江苏滨海中专 命题人：任昌娟 一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分，每小题只有一个正确答案。） 1. 黄瓜最适宜的冷藏温度为 。 A. 7℃-9℃ B.10℃-13℃ C. 0℃-4℃ D. 0℃ 2. 引起动物性原料腐败的微生物主要是 。 A. 霉菌 B. 细菌 C. 酵母菌 D. 鱼类组胺中毒 3. 细菌最适宜生活的温度是 。 A. 18℃-20℃ B. 20℃-24℃ C. 25℃-30℃ D.10℃-16℃ 4. 做到看料做菜，因料施烹，充分发挥原料在烹饪中的作用和使用价值。避免浪费是依据选料原则中 。 A. 必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料。 B. 必须按照菜肴产品的不同的质量选择原料。 C. 必须按照原料本身的性质和特点选择。 5. 下列 是属于烹饪原料中的无机物质。 A. 脂肪 B. 蛋白质 C. 维生素 D. 无机盐 6. 下列哪种油脂的营养价值较高 。 A. 猪油 B. 牛油 C. 黄油 D. 豆油 班级： 姓名： 考试号：

7. 中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一类面粉，蛋白质含量为。 A. 7%-9% B. 12%-15% C. 9%-11% D. 16%-18% 8. 玉米易于酸败变质，这与富含有关。 A. 水分 B. 碳水化合物 C. 脂肪 D. 蛋白质 9. 高梁米皮层中含，如加工过粗则饭色发红，味涩、妨碍人体对蛋白质的消化、吸收。 A. 草酸 B. 鞣酸 C. 柘酸 D. 磷酸 10. 我国大豆各地均有栽培，其中以质量最优。 A. 东北大豆 B. 内蒙古 C. 天津 D. 西北一带 11. 三杖饼属于。 A. 京式面点 B. 苏式面点 C. 广式面点 D. 川式面点 12. 当温度在℃以上时，由于蛋白质的热变性，面筋便失去固有的物理性质。 A. 30 B. 50 C. 60 D. 70 13.年糕、松糕选用。 A. 饴糖 B. 绵白糖 C. 红糖 D. 冰糖 4. 在面点中有增色、增香，使制品更松脆的作用。 A. 橘子油 B. 薄荷性 C. 香兰素 D. 吉土粉 15. 常用于制作油条、麻花以及各类甜酥面点。 A. 碳酸氢钠 B. 碳酸钠 C. 碳酸氢铵 D. 明矾 16. 片状搅拌头用于搅拌。 A. 蛋液 B. 奶油 C. 面团 D. 糖浆 17.人造鲜奶油应储藏在℃以下。 A. 0 B. -4 C. -18 D. -20 18. 具有细滑、吸水性好、糊化后凝结性好的特点。 A. 小米粉 B. 马铃薯粉 C. 香薯粉 D. 马蹄粉 19. 标准粉灰分不超过。 A. 0.75% B. 1.25% C. 13% D. 14.5% 20.小窝头、玉米煎饼属。 A. 麦类制品 B. 米类制品 C. 杂粮淀粉类制品 D. 豆类及豆粉制品 21. 名肴“葱烧海参”、“九转大肠”是。 A. 山东风味菜 B. 江苏风味菜 C. 四川风味菜 D. 广东风味菜 22. 制作“清蒸鸡”时，将所用选用的鸡进行初加工取内脏应采用。

2015烹饪专业基础试卷

烹饪专业基础课期末考试试卷（250分） 一、选择题（每题2分，共120分） 1、下列属于转基因食品的一项是（） A 玉米 B 苹果 C 彩色甜椒 D 番茄 2、植物性烹饪原料可分为（） A 畜乳类 B 水产类 C 昆虫类 D 果品类 3、自由水又称为（） A 束缚水 B 游离水 C 氧化水 D 游动水 4、下列不属于化学因素包括的内容的一项是（） A 氧化 B 光线 C 化合 D 分解 5、冷藏是将原料置于（）的环境中储藏。 A 0—10℃ B 0℃左右 C 10℃以下 D 10℃—13℃ 6、下列原料含有毒素，经加工处理后不能食用的是（） A 菜豆 B 鲜黄花菜 C 毒蕈 D 发芽的马铃薯 7、谷类种子的四个结构中，其中（）是谷物主要的食用部位。 A 谷皮 B 糊粉层 C 胚乳 D 胚 8、（）谷粒细长，色泽灰白，一般是透明或半透明。 A 籼米 B 粳米 C 糯米 D 大米 9、下列各项中，哪项是属于用特制粉制作的食品。（） A 馒头 B 糕点 C 拉面 D 饼干 10、玉米又称（） A 黄粱 B 粟谷 C 谷子 D 苞谷 11、（）适宜体虚自汗、多汗、盗汗者食用。 A 荞麦 B 燕麦 C 玉米 D 小米 12、蚕豆以我国（）种植最多。 A 印度 B 四川 C 缅甸 D 广东 13、不属于豆脑制品（） A 豆浆 B 百叶 C 腐衣 D 豆渣 14、黄河流域以（）等为主食。 A 粟、麦 B 稻、粟 C 麦、菽 D 黍、麦 15、口蘑是（） A 白蘑 B 竹菌 C 羊肚菌 D 香蕈 16、树花菜采摘后以草木灰水或（）煮去苦涩味后，漂净晒干。 A 盐水 B 清水 C 碱水 D 温水 17、佛教自（）从印度传入我国。 A 汉 B 西汉 C 东晋 D 东汉18、中医认为石耳有（）的功效。 A 清热解毒 B 止咳袪痰 C 滑肠通便 D 补虚固本 19、海带最长可达（） A 6m B 5m C 7m D 8m 20、紫菜以每片重（）为上品。 A 2g B 3g C 4g D 5g 21、菌类蛋白质占干重的（） A 20%—30% B 30%—40% C 20%—40% D 25%—40% 22、木耳主产地为（） A 西南 B 东南 C 东北 D 西北 23、有菌中皇后美称的是（） A 银耳 B 冬菇 C 蚝菇 D 麻菇 24、被称为北风菌的是（） A 鲍菇 B 肉蕈 C 朴菇 D 兰花菇 25、金华火腿是用当地的（）制成。 A 宁乡猪 B 太湖猪 C 两头乌 D 内江猪 26、南方以腌腊（）较多。 A 牛肉 B 猪肉 C 羊肉 D 驴肉 27、小红肠是以牛肉与猪肉为（）的比例配比制成。 A 1:2 B 1:1 C 2:1 D 2:3 28、哈尔滨红肠由（）传入。 A 英国 B 美国 C 俄国 D 中国 29、太仓肉松有（）年的历史。 A 100 B 150 C 500 D 1000 30、广东腊肠在制作时基本不加（） A 味精 B 香料 C 料酒 D 白砂糖 31、家畜肉含有较多的蛋白质，其中猪、牛、羊肉中蛋白质含量高达（） A 17%—20% B 15%—20% C 20%—40% D 18%—22% 32、（）俗称穿“套裤”是早熟的脂肪型品种。 A 宁乡猪 B 内江猪 C 三江白猪 D 苏太猪 33、被称为世界“肉用山羊之王”的是（） A 麻城黑山羊 B 波尔山羊 C 萨能奶山羊 D 成都麻羊 34、肉质细嫩、易于消化、滋味鲜美，有“保健美容肉”之称的是（） A 鸡肉 B 鱼肉 C 兔肉 D 鸭肉 35、下列哪一种类型的猪最适宜制作广东名菜“烤乳猪”（） A 老猪 B 成年猪 C 乳猪 D 新淮猪 36、菜肴“炸脂盖”的主要原料是（）

烹饪原理试题及答案

选择题 1. 蔬菜原料经过初步处理后的保鲜措施是 B 。 A、用塑料带包装并密封 B 、分散低温放置 C 、堆紧低温放置 D、高温下放置 2.在15%的蔗糖液中加入0.0017%的食盐使糖盐混合液的甜味比15%的醇蔗糖更甜，因此在制作豆沙馅或糖醋汁时加入适量的精盐使味道更好，吃西瓜时涂抹少量的食盐使其更甜是利用了味相互影响中的下列 C 现象。 A、消杀（拮抗）现象 B、变味现象 C、对比现象 D、增强现象 3.焦糖化反应和羰氨反应属于下列哪种调色法 C 。 A、保色法 B、兑色法 C、变色法 D、润色法 4.在对蔬菜原料进行洗涤时，若蔬菜中含有的幼虫和虫卵较多，最好采用下列 C 清洗方法。 A、清水直接洗涤 B 、盐水-清水洗涤 C 、洗涤剂-清水洗涤 D、KMnO4溶液-清水洗涤 5.下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小 D 。 A、碱致嫩 B、盐致嫩 C、机械电激致嫩 D、嫩肉粉（剂）致嫩 6.下列所列的动物性原料中，异味最轻的是 B 。 A、羊肉 B、猪肉 C、鸭肉 D、鱼 7.蔬菜原料含有较多的酚类物质和多酚氧化酶，比较容易发生色泽的变化使烹饪原料质量下降，所以对易褐变的原料摘剔、洗涤后应立即置于 B 浸泡，对绿叶蔬菜在烹调前应进行杀青处理。 A、稀酸或盐水中 B、稀碱或盐水中浸泡 C、在清水或稀碱中浸泡 D、稀酸或稀碱中 8. 水产品（鱼）在分档时一般分为鱼头、躯干和鱼尾三部分，鱼头和鱼尾一般用于制作 C 菜肴。 A、成块用于爆或熘 B 、成条用于炒或爆 C 、成块红烧或制汤 D、成茸用于炸或爆 9.勾芡与调色、调味间的关系是 C 。 A、先勾芡再调色、调味 B、先调色，再勾芡，最后再调味 C、先调色、调味再勾芡 D、调色、调味与勾芡同时进行

全国2006年7月高等教育自学考试烹饪原料学(二)试题

全国2006年7月高等教育自学考试 烹饪原料学（二）试题 课程代码：00980 一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在 题后的括号内。错选、多选或未选均无分。 1.糊化后的淀粉经放置后，会变硬变稠、产生凝结甚至沉淀等现象，这称为 （） A.淀粉的糊化 B.淀粉的老化 C.淀粉的碳化 D.淀粉的水解 2.原料中的挥发性物质浮游于空气中，经鼻腔刺激嗅觉神经并传递到中枢神经 而引起的感 觉是烹饪原料的（） A.风味 B.滋味 C.气味 D.香味 3.蕃茄、香蕉等果蔬原料，在脱离母体植株以后，果蔬内的酶引起的一系列的 生物化学反 应，能改善果蔬的色、香、味等感官指标的过程是（） A.呼吸作用 B.后熟作用 C.自溶作用 D.腐败作用 4.在油炸食品时，食物中的水分渗入到油中，致使油脂的发烟点降低，油脂易 冒烟，味道 变坏，这种现象称为（） A.油脂的酸败 B.油脂的聚合 C.油脂的热分解 D.油脂的热水解 5.在家畜体内作为储备脂肪且结缔组织少的脂肪组织是（） A.皮下脂肪 B.板油 C.网油 D.肌间脂肪 6.母畜产乳一周以后到干奶前所产的乳称为（） A.初乳 B.常乳 C.末乳 D.异常乳 7.在畜禽副产品中，含有较丰富的维生素A的脏器是（） A.心脏 B.肺 C.肾脏 D.肝脏 8.在禽蛋组织结构中，起泡性最好的是（） A.蛋壳 B.蛋黄 C.蛋清 D.蛋黄膜 9.猪肉弹性差，指压凹印难消失，指间无黏性感，肌肉呈白色，可以判定是 （） A.瘟猪肉 B.放血不良肉 C.注水猪肉 D.冻猪肉 10.作为烹饪原料使用的软体动物，主要包括腹足类、瓣鳃类和（） A.无足类 B.头足类

2015-2016烹饪专业试卷

2015--2016学年15级烹饪专业面点期末试卷 2015级____班座号_____ 姓名_______ 成绩______ 一．填空：37%（第7题每个空格是2分，其它每一空格是1分。） 1.面点是_______和_______的总称，在行业中称________。 2.我国面点的主要风味流派有__________,__________,________和_________.。 3被誉为我国面食绝技的“四大面食”是指__________,_________,_________和__________。 4.面粉的成份有________,_________,脂肪、矿物质和_________。 5.影响面筋生成率的因素有：_______、_______、________、________、________、_________等。 6.面点中常用的的制皮工具有________、__________、__________、________等。 7.我国面点制作的基本特点是_________________、_______________、______________、 _____________。 8.面点的分类有_______、____________、___________、___________、和_________等方法。 二．选择题：20% 1．被称为我国面点制作独特技术的是（） A 抻 B 削C切 D 卷 2.口味偏甜的是（） A 广式点心 b 京式点心 c 苏式点心 d 川式点心 3.传统的（）的米制品居多。 A 广式点心 b 京式点心 c 苏式点心 d 清真点心 4.船点是属于（） A A 广式点心 b 京式点心 c 苏式点心 d 川式点心 5以下品种是川式点心的是（） A 担担面 b 刀削面c拨鱼面 d 热干面 6.广式点心代表是（） A 蚝油叉烧包 b 薄皮鲜虾饺 c 狗不理包子d翡翠烧麦 7.和面的通常手法是（） A 抄拌法b调和法c 搅拌法d拨注法 8.揉面的主要动作有（） A 揉制法b捣制法c摔制法 d 擦制法 9.面筋具有延伸性、弹性、可塑性和（）等性质。 A 酥松性 b 韧性c凝固性d流散性 10.能提高面筋性的原料是（） A 白砂糖b油脂c食盐d澄面

2020年河南省对口升学考试烹饪类基础课试题卷

河南省2014年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试 烹饪类基础课试题卷 考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效 一、选择题（烹饪营养与卫生1-30；烹饪原料知识31-60。每小题2分，共120分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上） 1．牛乳中的蛋白质以为主。 A．酪蛋白B．乳白蛋白 C．肌球蛋白D．乳球蛋白 2．为预防亚硝胺类食品污染，我国生产的午餐肉罐头中一般添加约的维生素C。 A．100mg/kg B．150mg/kg C．200mg/kg D．250mg/kg 3．以下选项中，的胚芽油含亚油酸高达60%，具有防止血胆固醇过高，防止动脉粥样硬化的作用。 A．蓖麻B．花生 C．小麦D．芝麻 4．厨房面积和餐厅面积的比例不得小于 A．1︰1 B．1︰2 C．1︰3 D．1︰4 5．糖色是利用加热至200℃变成焦糖的性质而形成的。 A．葡萄糖B．蔗糖 C．果糖D．半乳糖 6．属于血毒鱼类的是 A．河豚B．石斑鱼 C．青鱼D．黄鳝 7．我国目前允许使用的合成色素不包括 A．靛蓝B．胭脂红 C．柠檬黄D．姜黄素 8．食用引起中毒是由于其在体内生成氢氰酸所致。 A．四季豆B．鲜黄花菜 C．马铃薯D．木薯 烹饪类基础课试题卷第 1 页（共8 页）

9．糊化作用是指加水加热至沸时会形成浆糊的现象。 A．麦芽糖B．葡萄糖 C．淀粉D．糖原 10．缺乏会引起巨幼红细胞性贫血症。 A．泛酸B．叶酸 C．维生素E D．维生素 11．具有帮助脂肪氧化和节省蛋白质的生理功能。 A．糖B．蛋白质 C．脂肪D．无机盐 12．正常成年人每日最少需要摄入亚油酸，以占总热能的1%~2%为宜。 A．2~3g B．4~5g C．6~8g D．9~11g 13．食醋的保质期是 A．18个月B．12个月 C．9个月D．6个月 14．粮食中的水分含量为是霉菌繁殖的良好条件。 A．7%~8% B．17%~18% C．12%~13% D．22%~23% 15．关于海参的描述错误的是 A．是一种低蛋白、低脂肪、低胆固醇的食品 B．含有氨基酸和维生素等多种营养成分 C．对老年人是良好的滋补品 D．对高血压、冠心病、肝炎等患者具有一定的疗效 16．罐头类食品采用高温灭菌时，一般要控制温度在以上。 A．90℃B．100℃ C．110℃D．120℃ 17．除钙外，人体内含量最多的无机盐是 A．铁B．锌 C．磷D．碘 18．属于有害植物种子的是 A．白头翁子B．豇豆种子 C．槐子D．茉莉种子 19．人们每日膳食中摄入量最多的营养素是 A．糖B．蛋白质 C．脂肪D．维生素 烹饪类基础课试题卷第 2 页（共8 页）

中职中专春季高考试题《烹饪类专业知识》试题教案资料

青岛市2017年春季高考第一次模拟考试 烹饪类专业知识试题 本试卷分第Ⅰ卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分。满分200分，考试时间120分钟。考试结束后，将本试卷和答题卡一并交回。 第Ⅰ卷（选择题，共100分） 一、单项选择题（本大题共50个小题，每小题2分，共100分。在每小题列出的四个选项中，只有一项符合题目要求，请将符合题目要求的选项选出） 1.下列不属于评定脂肪营养价值要素的是（） A.脂肪的消化吸收率 B.必需脂肪酸含量 C.脂溶性维生素含量 D.必需氨基酸含量 2.蛋白质组成上的特征性元素是（） A.碳 B.氢 C.氧 D.氮 3.下列不属于必需氨基酸的是（） A.亮氨酸 B.异亮氨酸 C.色氨酸 D.精氨酸 4.谷类蛋白质的第一限制氨基酸是（） A.赖氨酸 B.蛋氨酸 C.亮氨酸 D.苏氨酸 5.能增加胃肠蠕动和胃液分泌的维生素是（） A.维生素B1 B.维生素B2 C.维生素A D.维生素D 6.下列蛋白质属于完全蛋白质的是（） A.大豆蛋白 B.麦胶蛋白 C.玉米胶蛋白 D.动物胶蛋白 7.具有构成和修补机体组织功能的物质是（） A.糖类 B.脂类 C.蛋白质 D.维生素 8.我国规定允许硝酸钠和亚硝酸钠用于的食品是（） A.果酱类 B.肉类制品 C.水果及制品 D.饼干及糕点 9.下列不属于食物中毒的一项是（） A.食用了毒蕈 B.囊虫病污染的生菜 仅供学习与参考

C.食用了亚硝酸盐过量的菜肴 D.食用未熟的龙芽豆 10.生大豆中的生理有害因子包括（）。 A.抗胰蛋白酶因子 B.秋水仙碱 C.龙葵素 D.组胺 11.具有“丰满实惠，善用葱香”特点的地方风味菜是（） A.山东风味菜 B.四川风味菜 C.广东风味菜 D.江苏风味菜 12.下列属于广东风味的菜肴是（） A.油爆海螺 B.樟茶鸭子 C.大煮干丝 D.烤乳猪 13.芹菜应采取的初加工步骤是（） A.去除原来表面杂质—清洗—刮剥去表皮、污斑—洗涤—浸泡—沥水 B.摘剔—浸泡—洗涤—沥水—理顺 C.去蒂及花柄（茎）—清洗—沥水浸泡 D.去除原料表面杂质—清洗—去蒂及表皮—洗涤 14.用腹开法取内脏对家禽进行初步加工适合制作的菜肴是（） A.烤鸡 B.清蒸鸡 C.红烧鸡块 D.扒鸡 15.实习生要制作“青椒炒肉片”。他切肉片的刀法应采用是（） A.直刀切 B.推刀切 C.锯刀切 D.铡刀切 16.制作“蚝油牛肉”应上的浆为（） A.鸡蛋清粉浆 B.全蛋粉浆 C.苏打粉浆 D.水粉浆 17.制作“糖醋里脊”应挂的糊是（） A.蛋清糊 B.蛋黄糊 C.蛋泡糊 D.水粉糊 18 制作“红烧牛肉”对牛肉进行初步熟处理的方法应采取（） A.冷水锅焯料 B.沸水锅焯料 C.滑油 D．油炸 19.干香菇在涨发时使用的温水水温最好是（） A.50℃ B.60℃ C.70℃ D.80℃ 20.菜肴“拔丝苹果”、“八宝醸苹果”的味型属于（） A.咸鲜味型 B.香甜味型 C.咸甜味型 D.家常味型 21.五香味型的特点是（） A. 咸鲜、微甜、香味浓郁 B.咸鲜、微辣 C. 咸鲜、酸甜 D.咸鲜、香、微甜 22.用中火或旺火短时间加热致原料成熟，成菜汤多于主料几倍的烹调方法是（）仅供学习与参考

2012专升本插班生考试《烹饪原料学》试卷

韩山师范学院2012年专升本插班生考试试题 烹饪与营养教育 专业 烹饪原料学 试卷 （A 卷） 一、填空（每空0.5分，共24分） 1.下列动物原料各属于哪一类群： 牛（ ）、鲍鱼（ ）、甲鱼（ ）、鳕鱼 （ ）、雪蛤（ ）海参（ ）龙虾（ ）鸽子（ ）海蜇（ ） 2. 高等动物组织一般分为 、 、 和 四大类型。 3.中餐烹饪中，吊制奶汤一般选择 ；吊制清汤多选用脂肪含量低的 。 4.根据生物学分类特点的不同，粮食通常分为： 、 、 三类。 5.蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的 和蛋黄的 。 6.烹饪常用的辅助原料有 、 以及各种 。 7.谷类种子一般由 、 、 和 四部分构成；其中 为谷物的主要食用部分。 8.烹饪原料常用的加工贮藏方法有 、 、 、 等。

9.麻辣味调味品有、、、。 10. 植物性原料提供的营养素主要是、、以及少量的、。它所特含的、等膳食纤维，在维持肠道健康上具有不可忽视的作用。 11. 烹饪原料学是系统阐述烹饪原料的、、 、、、 的学科。 二、选择（每题1分，共8分） 1.下列哪种是鱼的腥味成分（） A、谷氨酸 B、琥珀酸 C、三甲胺 D、氧化三甲胺 2.不属于香味调味品的是（） A、八角 B、小茴香 C、孜然 D、花椒 3.雄性乌贼生殖腺的干制品称为（） A、墨鱼丸 B、墨鱼肝钱 C、墨鱼穗 D、墨鱼蛋 4.日月贝后闭壳肌的干制品为（） A、干贝 B、瑶柱 C、月子 D、带子 5.鱼肉在加热过程中不易保形的原因是（） A、呈鲜物质多 B、肌纤维较短，肌鞘薄 C、不饱和脂肪酸含量高 D、白肌和红肌分化明显 6.我国传统的咸味调味料是（） A、酱油 B、食盐 C、豆酱 D、豆豉 7.粮食中的主要营养成分( ) A、碳水化合物 B、蛋白质 C、脂肪 D、矿物质 8.下列哪个不是原料自身酶的作用引起的质量变化（） A、呼吸作用 B、发芽 C、僵直期 D、发酵

中式烹调师中级理论知识试卷

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师（中级）理论知 识试卷 一、 单项选择题（第1题~第60题。选择一个正确的答案，并在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑；每题1分，满分60分。） 1、 制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（ ） A 、油大味薄 B 、油大味重 C 、味薄油厚 D 、浓白味厚 2、 职业道德与（ ）关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。 A 、社会治安 B 、政治问题 C 、文化生活 D 、社会生活 3、 下列汤中按品泽划分的是（ ）。 A 、 荤汤、白汤、素汤 B 、鸭汤、海鲜汤、鸡汤 C 、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤 D 、当吊汤、双吊汤、三吊汤 4、 职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（ ）。 A 、制度 B 、目标 C 、条例 D 、总和 5、 人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（ ）食品中禁止使用。 A 、所有 B 、妇儿 C 、老年人 D 、婴幼儿 6、 含油脂的食品在储存过程中受（ ）的作用而发生油脂的酸败。 A 、醛 B 、醇 C 、酸 D 、微生物 7、 新鲜洗净的海豚鱼的（ ）几乎不含毒素。 A 、肌肉 B 、卵巢 C 、血液 D 、腮

8、四季豆中得毒性成分是（）。 A、植物红细胞凝血素 B、亚 麻苦苷C、苦杏仁苷D、 龙葵碱 9、净料根据拆卸加工的办法和加工 处理程度的不同，可以分为（）。 A、毛料和生料 B、主料和配料 C、毛料、半成品和成品 D、生料、主料和配料 10、不属于净料特点的是（）。 A、经过加工处理的原料 B、没有经过加工的原料 C、直接构成成品的成本 D、用于配制菜点的原料 11、在（）中不进行食物的消化活动。 A、口腔 B、食道 C、胃 D、小肠 12、采用标准成本进行成本控制的第 一步是（）。 A、确定生产数量 B、确定销售量 C、确定陈本控制标准 D、制定科学采购程序 13、饮食业成本控制的特点主要体现 在（）、可以控制的成本比重 大和成本泄露点多三个方面。 A、变化的成本比重大 B、固定成本不便控制 C、成本控制困难 D、不可控成本比重小 14、婴幼儿体内的必需氨基酸为 （）。 A、7种 B、8种 C、9种 D、10种 15、锌含量最高的食物是（）。 A、河虾 B、河蚌 C、牡蛎 D、螃蟹 16、可以直接被人体吸收利用的是 （）。 A、单糖 B、双糖 C、寡糖 D、多糖 17、维生素C含量最低的食物是 （）。 A、山芋 B、柑桔 C、猕猴桃 D、辣椒 18、过量能够引起中毒的维生素是 （）。 A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A 19、谷类原料的限制氨基酸是（）。 A、蛋氨酸 B、络氨酸 C、丙氨酸 D、赖氨酸 20、可以增加钙消化吸收的营养素是 （）。 A、维生素A B、维生素C C、脂肪 D、铁 21、若损耗率为20%，加工中的损耗质 量为2千克，则加工前的毛料质量 为（）千克。 A、10 B、1 C、100 D、4 22、不属于优质竹笋的特征是（）。 A、笋肉厚 B、质地嫩

2013烹饪类基础课试题卷

河南省2013年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试 烹饪类基础课试题卷 考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效 一、选择题（烹饪营养与卫生1-30；烹饪原料知识31-60。每小题2分，共120分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上） 1．人体内含量最多的无机盐是 A．磷B．钙C．铁D．镁2．蛋黄中的蛋白质主要是 A．酪蛋白B．蛋清蛋白 C．胶原蛋白D．卵黄磷蛋白 3．在维护健康方面，可制止多余的维生素C转化为草酸，预防肾结石。 A．维生素B6B．维生素B1 C．维生素A D．维生素B2 4．以下选项中，对合理营养的基本要求描述不正确的是 A．食物必须对人体无毒害，符合食品卫生标准 B．经过选配加工，使食物易于消化吸收，减少营养素损失 C．膳食宜清淡，并具有良好的感官性状和一定的饱腹感 D．建立合理的膳食制度和良好的进食环境 5．山梨酸作为防腐剂允许使用于酱油、醋、果酱等食品，其最大使用量是A．1g/kg B．1.5g/kg C．2g/kg D．2.5g/kg 6．胚芽油含亚油酸高达60%，具有防止动脉粥样硬化作用。 A．花生B．玉米C．蓖麻D．芝麻7．引起副溶血性弧菌中毒的食物主要是 A．海产品B．水果C．鸡蛋D．蔬菜 烹饪类基础课试题卷第 1 页（共8 页）

8．我国规定花生及其制品中黄曲霉毒素B1的允许含量是 A．≤20 μg/kg B．≤30 μg/kg C．≤40 μg/kg D．不得检出 9．屠宰后的肉类食品，一般要经过僵直、后熟、自溶、腐败四个阶段的变化。从阶段开始有轻度的腐败变化。 A．僵直B．后熟C．自溶D．腐败10．以下选项不属于化学性中毒的是 A．四季豆中毒B．重金属中毒 C．农药中毒D．亚硝酸盐中毒 11．俗称“气泡鱼”、“鸡抱鱼”的是 A．鲐巴鱼B．油筒鱼C．马鲛鱼D．河豚鱼12．使大豆产生豆腥味的主要酶类是 A．脂肪氧化酶B．胰蛋白酶 C．α-淀粉酶D．β-淀粉酶 13．马口铁罐装奶粉的保质期是 A．6个月B．12个月 C．18个月D．24个月 14．以下选项属于蒸馏酒的是 A．葡萄酒B．啤酒C．米酒D．白兰地15．淀粉在酶的作用下，依次分解为 A．糊精、麦芽糖、葡萄糖B．葡萄糖、麦芽糖、糊精 C．麦芽糖、糊精、葡萄糖D．葡萄糖、糊精、麦芽糖16．豆类中含有多种生理有害物质，这些物质经过热处理后可全部被破坏。以下选项中不属于此类有害物质的是 A．致甲状腺肿胀因子B．胰蛋白酶抑制因子 C．植物凝血素D．脂肪氧化酶抑制因子17．我国居民的膳食中缺乏的无机盐主要是 A．钙、铁B．钙、磷 C．磷、碘D．铁、镁 烹饪类基础课试题卷第 2 页（共8 页）

2020年4月浙江烹饪原料学试题及答案解析

浙江省2018年4月高等教育自学考试 烹饪原料学试题 课程代码：02525 一、填空题（每空1分，共10分） 1.烹饪原料的交流引进，大体上可分三个时期：陆路引进，海路引进和____________。 2.蛋白质是烹饪原料中的重要营养素之一，是人类获得____________的唯一来源。 3.按照烹饪原料在菜点制作中所占的主次地位和作用，分为主料、____________、调味料。 4.僵直和____________是动物性原料在贮存过程中发生的生理生化变化。 5.面粉中的蛋白质是构成面筋质的成分，由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白所组成，由于它们____________,遇水后膨胀为富有粘性和弹性的面筋质,从而使面团具有弹性和柔韧性,便于烹饪加工。 6.植物的果实构造比较简单，由果皮和____________两部分组成。 7.果酱的制作源于____________，是一种传统的食品，常用于佐食面包、馒头等面食品，也常作糕点的点缀、配色和提味之用。 8.肉的保水性能主要与肉中的____________有关。 9.金丝燕主要分布在____________地区。 10.最能显示蟹的风味的食法是整只清蒸或煮，然后蘸以____________味碟食用。 二、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的序号填 在题干的括号内。每小题2分，共30分) 1.清代袁牧在《随园食单》中有这样一句话：“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四。”其中的“买办之功”就是指正确的( )。 A.价格优惠 B.认识原料，选择原料 C.熟练地运用原料 D.价廉物美 2.在植物性原料中谷类粮食和豆类的含水量约为( )。 A.12%—15% B.10%—12% C.15%—18% D.13%—16% 3.淀粉老化作用的最适温度在( )。 A.5—7℃ B.2—4℃ C.4—6℃ D.6—8℃ 4.维生素D主要存在于( )原料中，在食物中常与维生素A伴存。 A.植物性 B.矿物性 1

烹饪专业训练测试题

烹饪专业训练测试题（六） 一.选择题 1.猪蹄筋用油发时,一般1kg干货原料可涨发成（）湿料 -6kg 2.“香酥鸡”在初步惹处理时采用（）方法可达到软烂脱骨而不失其行的标准 A.白烩 B.汽蒸 C.红焖 D.红扒 3.调配玻璃芡时，淀粉与水的兑制比例（质量）为（） ::::20 4.猪蹄筋采用（）涨发方法1千克原料可涨发成2-3千克湿料 A.油发 B.水发 C.水油混合发 D.盐发 5.制作甜酸味型类菜肴时，调味汁中适量加入精盐，可使甜味的味感增强，是利用味的（） A.对比现象 B.消杀现象 C.相乘现象 D.变调现象 6.蛋清糊调制时用料比例是（） ::::1 7.味觉感受最为敏感的温度是（）左右 摄氏度摄氏度摄氏度摄氏度 8.热菜最佳食用温度是（） 摄氏度摄氏度摄氏度摄氏度 9.用于汆或清蒸鱼的花刀法是（） A.柳叶形花刀 B.十字形花刀 C.月牙形花刀 D.翻刀形花刀 10.烹起源于（） A.火的利用 B.盐的利用 C.火的发明 D.陶器的使用 11.下列属于蒙古族代表菜的是（） A.葱爆羊肉 B.辣白菜 C.生烤鱼片 D.烤全羊 12.糖醋黄河鲤鱼是（）名菜 A.山东风味 B.四川风味 C.广东风味 D.江苏风味 13.适用于家畜肺的洗涤方法是() A.里外翻洗法 B.盐醋搓洗法 C.刮剥洗涤法 D.灌水冲洗法 14.平刀直片的适用原料有() A.面包、蛋卷 B.鸡脯肉、通脊肉 C.豆腐、土豆 D.五花肉、颈肉 15.下列可采用油发方法涨发的干货原料是() A.猪蹄筋、发菜、鱼肚 B.猪蹄筋、海参、鱼肚 C.猪蹄筋、海参、鱼皮 D.猪蹄筋、海参、鲍鱼 16.下列应使用沸水锅焯水的原料是() A.猪肚 B.牛肉 C.羊肉 D.鸡翅 17.以水蒸气作为传热介质,成菜质感要求鲜嫩的需求() A.大火,短时间加热 B.中火,短时间加热 C.小火,长时间加热 D.旺火,长时间加热 18.两种相同味感的呈味物质共同使用时,其味感增强的现象是() A.味的对比现象 B.味的消杀现象 C.味的相乘现象 D.味的变调现象 19.提清的方法有()两种 A.沸汤清汤法、温汤清汤法 B.滤清、扫汤 C.冷水锅清汤法、沸水锅清汤法 D.吸附作用、凝固作用 20.下面适用于扒、烧、熘类菜肴，如“白扒鱼肚”的芡汁是（） A.利芡 B.熘芡 C.玻璃芡 D.米汤芡

《烹饪原料学》第六、七、八章练习题

《烹饪原料学》第六、七、八章练习题 班级姓名 一、单项选择题（在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。） 1．新鲜绿色蔬菜中，含量最丰富的物质是（）。 A．水B．糖类C．维生素D．矿物质2．下列大米中，胀性最大的是（）。 A．籼米B．粳米C．糯米D．黑米3．下列大豆制品中，属于豆脑制品的是（）。 A．豆浆B．油皮C．豆腐D．豆芽4．山药是属于（）类蔬菜。 ~ A．球茎B．块茎C．鳞茎D．根状茎5．食用菌主要以其（）供食用。 A．孢子体B．菌丝体C．叶子D．子实体6．番茄的果实属于（）。 A．浆果B．瓠果C．荚果D．梨果7．霉干菜又称咸干菜，主要产于（）。 A．浙江绍兴B．江苏苏州C．四川成都D．福建厦门8．桂圆干是用鲜（）干制而成的果干。 A．荔枝B．樱桃C．鲜枣D．龙眼9．谷类粮食中，含量最丰富的物质是（）。 $ A．水B．糖类C．维生素D．矿物质10．下列稻米中，粘性最强的是（）。 A．籼米B．粳米C．黑米D．糯米11．芋艿是属于（）类蔬菜。 A．球茎B．块茎C．鳞茎D．根状茎12．下列蔬菜制品中，属于浙江绍兴名特产的是（）。 A．玉兰片B．霉干菜C．芽菜D．酱菜13．淀粉是由许多（）缩合而成的多聚糖。 A．葡萄糖B．果糖C．蔗糖D．麦芽糖14．下列果菜类蔬菜中，属于浆果的是（）。 * A．扁豆B．黄瓜C．番茄D．瓠子15．下列大米中，出饭率最高的是（）。

A．籼米B．粳米C．糯米D．黑米16．下列粮食制品中，属于淀粉制品的是（）。 A．粉皮B．油皮C．面筋D．腐竹17．慈姑是属于（）类蔬菜。 A．块茎B．球茎C．鳞茎D．根状茎18．谷类粮粒中贮存营养物质的主要部位是（）。 A．谷皮B．糊粉层C．胚D．胚乳19．四季豆是常用的豆类蔬菜，其果实属于（）。 > A．浆果B．瓠果C．荚果D．梨果20．榨菜是世界三大著名腌菜之一，主要产于（）。 A．浙江、四川B．江苏、上海C．四川、云南D．福建、广东21．柿饼属于（）类果品制品。 A．蜜饯B．果脯C．果干D．果酱22．下列大米中，出饭率最低的是（）。 A．籼米B．粳米C．糯米D．香米23．下列粮食中，属于薯类粮食的是（）。 A．山芋B．高粱C．绿豆D．青稞24．洋葱和百合是属于（）类蔬菜。 ， A．块茎B．球茎C．鳞茎D．根状茎25．下列水果中，以假种皮为食用对象的是（）。 A．柑桔B．荔枝C．葡萄D．西瓜26．西红柿、茄子的果实都属于（）。 A．浆果B．瓠果C．荚果D．梨果27．芽菜是用芥菜中的光杆青菜为原料加工的腌制品，主要产于（）。 A．浙江B．江苏C．四川D．广东28．（）、榛子、扁桃仁和核桃仁被称为世界四大干果。 A．莲子B．腰果仁C．花生仁D．松子仁29．玉兰片是用（）加工成的干制品。 ~ A．玉兰花瓣B．鲜冬笋C．黑鱼肉D．百合 30．下列粮食中，不属于植物种子的是（）。 A．玉米B．红薯C．绿豆D．大麦31．藕和生姜是属于（）类蔬菜。 A．块茎B．球茎C．鳞茎D．根状茎32．柑果（柑桔）的主要供食用部位是（）。 A．内果皮B．中果皮C．外果皮D．种皮

烹饪专业试卷课件资料

绝密★启用前 盐城市2016年普通高校对口单招高三年级第二次调研考试 烹饪专业综合理论试卷 本试卷分第Ⅰ卷和第Ⅱ卷两部分。第Ⅰ卷1页至4页，第Ⅱ卷5页至12页。两卷满分300分。考试时间150分钟。 第Ⅰ卷（共100分） 一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。每小题只有一个正确答案。） 1. 构成素食品又称 A. 黄色食品 B. 绿色食品 C. 红色食品 D. 黑色食品 2. 玉米主要产地在 A. 浙江、江苏、福建 B. 华北、东北、西南地区 C. 东北、华东、青藏高原 D. 主要在东北地区 3. 春片质次于桃片，其适宜加工制作的时间是 A. 立春前 B. 立冬至立春之间 C. 惊蛰至清明 D. 清明至谷雨期间 4. 制作培根所用的原料为猪的 A．前夹心 B．方肉 C．大排 D．后腿肉 5. 鲈鱼肉质肥美，其产季为旺季的是 A. 立秋前后 B. 冬至前后 C. 初春前后 D. 端午前后 6. 海参中体型最大的一种是。 A. 刺参 B. 梅花参 C. 大乌参 D. 黄玉参 7. 民间称之为“神菇”的是 A. 茶树菇 B. 草菇 C. 猴头菇 D. 蘑菇 8. 世界著名的“四大干果”是 A. 粟子、核桃、腰果、榛子 B. 核桃、腰果、榛子、扁桃 C. 腰果、榛子、扁桃、杏仁 D. 核桃、莲子、榛子、腰果 9. 制作红糟的主要原料是

A. 糯米 B. 高粱 C. 麸皮 D. 小麦 10. 猪油由于来自猪体的不同部位，其品种也较多，其中质量最佳的是 A. 骨化油 B. 脚化油 C. 肉化油 D. 板化油 11. 被称为我国面点制作的“发展时期”是 A．春秋时期 B．汉魏时期 C．唐宋时期 D．明清时期12．可直接用于制作馒头、包子使用的专用面粉是 A．面包粉 B．糕点粉 C．水饺粉 D．自发粉13．下列面点品种中不属于苏式面点的是 A．杭州小笼包 B．生煎馒头C．老婆饼D．文楼汤包14. 下列属于采用纯蛋面团制作的面点是 A．曲奇饼干 B．伊府面 C．金钱酥饼 D．皱沙小馄饨 15. “鸳鸯饺”坯皮选用的是 A. 水调面团 B. 油酥面团 C. 米粉面团 D. 发酵面团 16. 制作点心的猪肉馅宜选用 A．五花肉 B．前夹心肉 C．上脑肉 D．后臀肉17.“千层油糕”的上馅方法是 A．包馅法 B．拢馅法 C．卷馅法 D．夹馅法 18. 由于油煎面点用油量较少，一般锅内的油量不能超过面点生坯厚度的 A. 1/3 B. 1/2 C. 2/3 D. 3/4 19. 用发酵面团制皮坯时，每500克肉馅掺皮冻量为 A．100克 B．150克C．200克D．300克 20. 宴席面点以每只一两口能吃完为宜，一般个重为 A. 20～30g B. 35～40g C. 45～50g D. 55～60g 21. 中国素菜起源于 A. 春秋时期 B. 先秦时期 C. 隋唐时期 D. 明清时期 22. 浸烫大而老的家禽宜用的水温是 A. 75～80℃ B. 80～85℃ C. 85～90℃ D. 90～95℃ 23. 菜肴“清炖蟹粉狮子头”的原料刀工成型规格是 A. 粒 B. 米 C. 茸 D. 丁

中式烹调师理论试题2

职业技能鉴定国家题库 中式烹调师理论知识试卷 一、单项选择(第1题～第330题。) 1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。 A、管理 B、经营 C、方便 D、实用 答案：B 2. 采购程序是采购工作的( )。 A、指导思想 B、目的 C、核心 D、需要 答案：C 3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。 A、质量的 B、数量的 C、适量的 D、实用的 答案：A 4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。 A、物品 B、食品 C、杂品 D、商品 答案：B 5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。 A、服务员 B、领班 C、厨师 D、保管员 答案：C 6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。 A、一种 B、二种 C、三种 D、四种 答案：B 7. 干藏食品最理想的库温是( )。 A、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 答案：C 8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。 A、40％～50％ B、50％～60％ C、60％～70％ D、70％～80％ 答案：B 9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。 A、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃ 答案：B 10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。 A、年末 B、年初 C、月末 D、月初 答案：C 11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。 A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货 D、干货 答案：C 12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。 A、三个月 B、每月 C、半年 D、一年 答案：B 13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )（1－销售毛利率）。 A、＋ B、－ C、× D、÷

中国烹饪概论试卷

《中国烹饪概论》综合复习题 四川烹饪高等专科学校 《烹饪概论》复习题 第一章烹饪与中国烹饪学 一、名词 烹饪、烹调、食品、中国烹饪学、传统烹饪 二、单项选择 1．烹饪一词最早出现于( )。 (1)《周易》(2)《论语》(3)《礼记》(4)《尚书》 2．( )的出现是古老烹饪的开始。 (1)火(2)青铜器(3)鼎(4)铁器 3．烹饪的性质是( )。 (1)手工制作(2)成新(3)烹炒调制(4)食物由生变熟 4．中国烹饪学属于一门( )学科。 (1)自然科学性(2)社会科学性(3)技术科学性(4)综合性 三、多项选择 1．传统手工烹饪的特点有( )。 (1)手工性、地区性(2)传承性、个性化(3)时间性 (4)全面性(5)狭隘性 2．现代烹饪相对于传统烹饪来说，具有的优势有( )。 (1)规模化(2)规范化(3)标准化 (4)智能化(5)现代化 3．烹饪成品以能提供( )为基本要求。 (1)营养(2)蛋白质(3)卫生 (4)美感(5)维生素

四、判断 1．在不久的将来，现代烹饪必将全面替代手工烹饪。 五、简答或论述。 1．为什么说中国烹饪学是一门综合性的学科? 2．传统手工烹饪与现代食品工业有什么特点和关系? 第二章中国烹饪文化 一、名词 文化、中国烹饪文化、中国饮食文化、烹饪典籍、饮馔语言、饮食成语、饮食谚语、饮食歇后语、医食相通 二、单项选择 1．《饮膳正要》是( )人( )编着的。 (1)宋代、林洪(2)明代、宋诩(3)清代、袁枚(4)元代、忽思慧 2．以下书籍中，( )是唐代一本谈烹饪技艺的刀工专着。 (1)《调鼎集》(2)《醒园录》(3)《山家清供》(4)《砍脍书》 3．世界上第一部论述茶叶的科学专着《茶经》的作者是( )的陆羽。 (1)汉代(2)唐代(3)明代(4)清代 4．中国烹饪文化的精华是( ) (1)烹饪典籍(2)饮食文献(3)饮食思想与哲理(4)食风食俗 5．豆腐的发明者是( ) (1)黄庭坚(2)老子(3)苏轼(4)刘安 6．“治大国若烹小鲜”出自( ) (1)《礼记》(2)《论语》(3)《尚书》(4)《道德经》 7．最早记月饼这一食品名称的着作，是宋代周密的( )。 (1)《清嘉录》(2)《荆楚岁时记》(3)《风土记》(4)《武林旧事》 8．《厨者王小余传》的作者是( )。 (1)李渔(2)张英(3)袁枚(4)徐珂 9．最早进行中西饮食比较研究的书籍是( ) (1)《厨者王小余传》(2)《武林旧事》 (3)《清稗类钞》(4)《建国方略》 10．清代郎廷极编着的( )对中国古代酒文化具有重要价值。 (1)《酒名记》(2)《胜饮篇》

烹饪原料习题答案

《烹饪原料学》练习 一、填空题 1、肉的主要组织有结缔、上皮、肌肉、神经。 2、结缔组织按其组成、分布及作用的不同，可分为疏松、疏松、脂肪、软骨组织、骨组织和血液、淋巴等。 3、脂肪组织一般分为储备和肌间。 4、从细胞组成上看，肌肉组织是由强有力收缩性能的，多呈纤维状的肌细胞组成，又常称为肌纤维。 5、肌纤维的细胞基质称为肌浆或肌质。 6、肉的物理性质主要指肉的颜色、嫩度、风味、持水性等。 7、肌肉的颜色主要来源于肌肉组织和脂肪组织。 8、肌间组织决定肉的风味。 9、骨骼肌中的蛋白质可分为肌浆蛋白质和肌质蛋白质。 10、肉的化学组成是蛋白质、脂类、碳水化合物、浸出物、水分、无机盐等。 11、畜兽类原料副产品主要有心、肾脏、肝、胃、肠、脑、筋、舌、乳汁、鞭等组成。 13、影响烹饪原料质量变化的生物因素有原料自身酶的作用和外界微生物的作用。 14、根据加工方法的不同，将畜兽制品分为七类，即腌腊制品、脱水制品、灌制品、酱卤制品、熏烤制品、油炸制品、乳制品。 15、酱卤制品根据所用调味料和加工方法的不同，通常又分为酱制品、蜜汁制品、卤制品、白煮制品和糟制品。 16、火腿主要是以猪后腿为原料，经腌制、洗晒、整形、晾挂等工序制作而成。 17、家禽是指人类为了满足对禽肉、蛋等的需要，经长期饲养而驯化的鸟类。 18、野禽的组织结构与家禽相似，但飞翔能力大多较强。 19、禽类副产品包括禽蛋、禽胃、禽肝、禽肠等。 21、按加工方法的不同，禽类制品可分为腌腊制品、油炸制品、酱卤制品、罐头制品等。 二、选择题 1、牛的胴体约占其总体积的比例正确的时（） A、40﹪~50﹪ B、60﹪~70﹪ C、45﹪~65﹪ D、40﹪~60﹪ 2、猪肉具有浓重的腥燥气味，下列关于猪肉的适用方法正确的是（） A、在烹饪前置于冷水中漂洗 B、在烹饪中置于热水中取出 C、在烹饪前用盐水洗净 D、在烹饪前用醋洗净 3、在去除肝脏的胆囊时，如果不小心造成胆汁污染肝脏，可以选择下列哪些物品进行其苦味的去除（） A、清水或酒 B、酒、小苏打、发酵粉 C、盐 D、醋 三、是非题 1、烹饪原料品质鉴定的方法很多，主要可分为两种，即现代鉴定方法和经验鉴定方法（错） 2、在食用野生动物是必须注意遵守（（野生动物保护条例）），对于其中所规定的珍稀动物给以保护，不得猎取和食用，但是可以猎杀的野生动物品种，就可以无节制的猎取和食用（错） 3、圈养的禽类肉质细嫩风味好，适于快速成菜，散养的禽类肉质较老，且风味差，适于长时间成菜的方法（错）