动物性食物的营养价值

动物性食物的营养价值

美辰网关爱提醒:动物性食物的营养价值

动物性食物是人们膳食的重要组成部分,包括畜类、禽类、水产类、奶类和蛋类等。该类食品能供给人体优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素,是食用和营养价值较高的食品,且味鲜美,易消化。

一、畜肉类营养价值

畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。

1.蛋白质

畜肉中的蛋白质含量占10%~20%。其含有充足的人体必需氨基酸,并在种类和比例上接近人体需要,易消化吸收,故蛋白质的营养价值很高。但存在于畜肉结缔组织中的间质蛋白,主要是胶原蛋白和弹性蛋白,其必需氨基酸组成不平衡,蛋白质的利用率低。此外,畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物,能使肉汤具有鲜味,且成年动物的氮浸出物含量较幼年动物高。

2.脂肪

畜肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主,熔点较高,主要为甘油三酯、卵磷脂(少量)、胆固醇和游离脂肪酸等。动物内脏中的胆固醇含量较多。

3.碳水化合物

畜肉中的碳水化合物均以糖原形式存在于肌肉和肝脏中,含量极少。宰后的动物肉尸在保存过程中,由于酶的分解作用糖原含量会逐渐下降。

4.矿物质

畜肉中的矿物质含量约占0.8%~1.2%。其中,钙含量较低,一般为7.9mg/100g;含铁、磷较多。铁多以血红素铁的形式存在,是膳食铁的良好来源。此外,畜肉类因含硫、磷、氯较多,属成酸性食物。

5.维生素

所有的畜肉类都含有丰富的维生素B2.B6.B12.烟碱酸等。但基本不含维生素C。其中,膳食中的维生素B12只来源于动物性食品。

肝、肾、心、肚、舌等动物内脏,也是富含优质蛋白质的食品,并比

一般肉类含有较多的无机盐和维生素,其营养价值高于一般肉类。其中,尤以肝的营养特别丰富,它含有多量的维生素A、B1.B2.B12.尼克酸、叶酸等及铁、铜、钴、锌、钼等无机盐。故肝脏是很好的补血食品。但肝脏还含有大量胆固醇和嘌呤碱。

二、禽类营养价值

禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品。

禽肉的营养价值与畜肉相似。不同的是其脂肪含量较少,且熔点较低,并含有20%的亚油酸,易于消化吸收。禽肉蛋白质的氨基酸组成接近人体需要,含量约为20%,质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多。故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。

三、水产类营养价值

水产类原料的种类繁多,包括鱼、虾、蟹、贝(软体动物)等。根据其来源又可分为淡水和海水产品2类。

1.蛋白质

鱼、虾等原料的肌肉蛋白质含量一般为15%~25%,较畜、禽肉易消化,亦为优质蛋白。存在于鱼类结缔组织和软骨中的含氮浸出物主要为胶原和粘蛋白,是鱼汤

冷却后形成凝胶的主要物质。有些水产制品如鱼翅中蛋白质含量也很高,但主要以结缔组织蛋白为主,属于不完全蛋白质。

2.脂类

水产类原料中的脂类物质含量各不相同。同样是鱼类,脂肪的含量有很大差异,一般为1%~3% 。鱼类脂肪呈不均匀分布,主要分布在皮下和内脏周围,肌肉组织中

的含量很少。虾类、贝类脂肪含量更少,蟹类的脂肪主要在蟹黄中。

鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成(约占70%~80%),熔点低,常温下为液态,消化吸收率达95%。鱼类脂肪中含有长链多不饱和脂肪酸,如二十二碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA),具有降低血脂、防治动脉粥样硬化等作用,但易发生氧化。

鱼、虾、蟹等肉中的胆固醇含量不高,但其鱼籽、虾子、蟹子、蟹黄中的含量较高;贝类中胆固醇含量高于鱼类。

3.矿物质

鱼类中的矿物质含量占1%~2%。其中,磷的含量占总灰分的40%。此外,钙、钠、氯、钾、镁等元素的含量亦较丰富。如其钙的含量较畜肉高,为补钙的良好食物(小鱼制酥连骨吃可增加钙,虾皮中的钙含量丰富);海产鱼类中含碘丰富;牡蛎中锌的含量丰富等。

4.维生素

鱼类是维生素B2与尼克酸的良好来源。如黄鳝、河蟹和海蟹中维生素B2的

含量较高;海鱼的肝脏中含有丰富的维生素A和维生素D;一些生鱼中含有硫胺素酶,但加热可破坏此酶。

四、奶类及奶制品营养价值

奶类是一类营养成分齐全,组成比例适宜,易消化吸收,营养价值较高,能满足初生幼仔生长发育的全部营养需要的天然食品。常用的如牛奶、羊奶和马奶等,最适合病人、幼儿、老年人食用。奶类食品主要提供优质蛋白质、维生素A、核黄素和钙。

(一)奶类营养成分

奶类是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的复杂乳胶体。其中,含水量为87%。以牛奶为例,每100ml鲜牛奶可供热69kcal。牛奶成分不完全固定,因牛的种类、饲料、季节等不同而有所差异。

1.蛋白质

牛奶中蛋白质含量平均为3.0%,主要为酪蛋白(79.6%)、乳清蛋白(11.5%)和乳球蛋白(3.3%)组成。奶蛋白消化率为87%~89%,生物学价值为85,属优质蛋白。其中,乳球蛋白与机体免疫有关。

2.脂肪

牛奶的脂肪含量约为3.0%,以微粒状的脂肪球分散在乳浆中,静置时,脂肪小球集于一处而成奶油浮于牛奶的上层。牛奶脂肪熔点较低,易消化,吸收率达97%。乳脂肪中脂肪酸组成复杂,短链脂肪酸含量较高,是乳脂肪风味良好及易消化的原因。其中,油酸约占30%,而亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%。此外,还有少量的卵磷脂、胆固醇,并含有脂

溶性维生素。

3.碳水化合物

牛奶中的碳水化合物含量约为5%。其主要为乳糖,并有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用;还能促进钙的吸收和助长肠道乳酸菌繁殖、抑制腐败菌的生长等

4.矿物质

牛奶中矿物质含量约为0.7%~0.75%,以钙、磷、钾等为多,而微量元素有锌、碘、硅等。一般100ml牛乳中含钙110mg,且吸收度率高,是钙的良好来源。但奶中铁元素的含量偏低。

5.维生素

牛奶中含有人体所需的各种维生素,如维生素A、D、B1.B2,是维生素B2的好来源。维生素含量与奶牛的饲养方式有关,如放牧期牛奶中的维生素A、维生素D、胡萝卜素和维

生素C含量,较冬春季在棚内饲养明显增多。鲜牛奶中的维生素C 含量较少,若经过加工处理后所存无几。此外,牛奶中还含有丰富色氨酸,在体内可小量转成烟碱酸。

(二)奶制品的营养特点

奶制品包括巴氏杀菌乳(消毒牛乳)、奶粉、炼乳、酸奶、奶油、奶酪等。

1.巴氏杀菌乳(亦称消毒牛乳)

是将新鲜牛奶过滤、加热杀菌后分装出售的饮用奶。除维生素B1和维生素C 有损失外,营养价值与新鲜牛奶差别不大。一般市售的巴氏杀菌乳中,常强化维生素D和维生素B1等营养素。

2.奶粉

可分为全脂奶粉、脱脂奶粉、加糖奶粉、调制奶粉。

(1)全脂奶粉:鲜奶消毒后除去70%~80%水分,采用喷雾干燥法将奶喷成雾状颗粒。此奶粉溶解性好,对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响较小。

(2)脱脂奶粉:生产工艺同全脂奶粉,但原料奶需经过脱脂的过程,会使脂溶性维生素损失。此种奶粉适合于腹泻的婴儿及要求少脂膳食的

人群。

(3)调制奶粉:又称母乳化奶粉,该奶粉是以牛奶为基础,按照人乳组成的模式和特点加以调制,使各种营养成分的含量和比例接近母乳。

3.酸奶

酸奶是一种发酵制品,是以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉或炼乳等为原料接种乳酸菌。经过不同工艺发酵而成,其中以酸牛奶最为普遍。

牛奶经过乳酸菌发酵后乳糖变成乳酸,蛋白质凝固和脂肪不同程度的水解形成独特的风味。酸奶营养丰富,且易消化吸收,还可刺激胃酸分泌。乳酸菌中的乳酸杆菌和双歧杆菌为肠道益生菌,在肠道可抑制肠道腐败菌的生长繁殖,防止腐败胺类产生,对维护人体的健康有重要作用。

酸奶适合于消化功能不良的婴幼儿、老年人,并能使成人原发性乳糖缺乏者的乳糖不耐症状减轻。

4.炼乳

炼乳是一种浓缩乳,种类较多,按其成分可分为甜炼乳、淡炼乳、全脂炼乳、脱脂炼乳等。若添加维生素D等营养物质可制成各种强化炼乳。目前,市场上的炼乳主要品种有甜炼乳和淡炼乳。

(1)甜炼乳:是在牛奶中加入约16%的蔗糖,并经减压浓缩到原体积40%的一种乳制品。成品中蔗糖含量为40%~45%,渗透压增大,成品保质期较长。甜炼乳因糖分过高在食用前需加大量水分冲淡,造成蛋白质等营养成分相对较低,故不宜用于喂养婴儿。

(2)淡炼乳:为无糖炼乳,又称蒸发乳。将牛奶浓缩到原体积1/3后装罐密封,经加热灭菌后制成具有保存性的乳制品。

淡炼乳经过高温灭菌后维生素B1受到损失,若予以增补,其营养价值与鲜奶相同。高温处理后形成的软凝乳块以均质处理可使脂肪球微细化,有利于消化吸收,所以淡炼乳适合于喂养婴儿。

5.复合奶

将脱脂奶粉和无水奶油分别溶解,按一定比例混合,再加入50%的鲜奶即成复合奶,其营养价值与鲜奶基本相似。

6.奶油

由牛奶中分离的脂肪制成的产品,一般含脂肪80%~83%,而含水量低于16%,主要用于佐餐和面包、糕点制作。

五、蛋类及蛋制品营养价值

蛋主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、火鸡等禽类的卵。各种蛋的结构和营养价值大致相同,其中食用最普遍、销量最大的是鸡蛋。蛋类在我国居民膳食构成中所占的比例为1.4%,主要提供高营养价值的蛋白质。蛋类对成人、儿童、老年人、孕妇、乳母、病人(除限胆固醇者外)都适合使用。蛋类制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黄粉等。

蛋由蛋壳、蛋黄和蛋清三部分组成,鸡蛋中蛋清和蛋黄分别占鸡蛋可食部分的57%和32%。

(一)蛋类营养成分

1.蛋白质

蛋类含蛋白质约为12.8%。蛋清中蛋白质为胶状样水溶液,由卵白蛋白、卵胶粘蛋白、卵球蛋白等组成;蛋黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。鸡蛋所含蛋白质是天然食物中最优良的蛋白质,蛋黄与蛋白的生理价值都极高,适合人体需要,易消化吸收。鸡蛋蛋白质生物学价值达95%,是最理想的优质蛋白质。在评价食物蛋白质营养质量时常以鸡蛋蛋白质作为参考蛋白。

2.碳水化合物

蛋类含糖较少。蛋清中主要含甘露糖和半乳糖;蛋黄中主要含葡萄糖,多以与蛋白质结合形式存在。

3.脂类

蛋类的脂肪主要集中在蛋黄中,蛋清几乎不含脂肪。蛋黄中的脂肪呈乳融状且分散成细小颗粒,故易于消化和吸收。鸡蛋的脂肪有大量磷脂和胆固醇。一个中等大小的鸡蛋约含胆固醇250mg,是高胆固醇食品。

4.矿物质和维生素

鸡蛋所含的矿物质主要集中在蛋黄中,含有磷、镁、钙、硫、铁、铜、锌、氟等。蛋中所含的钙不及牛奶多,但铁较多。由于蛋黄中的铁与磷蛋白结合,以致其吸收率有限。鸡蛋所含的维生素也大部分集中在

蛋黄中,有维生素A、D、B1和B2,蛋清里含有维生素B2。

可见,蛋的营养成分分布不均匀,蛋黄比蛋清含有更多的营养成分。

(二)蛋类的合理利用

1.加工成蛋制品

皮蛋:新鲜鸭蛋制作成皮蛋,由于加工过程中加入盐和碱,使皮蛋中的矿物质含量增加;而B族维生素则由于碱的作用几乎被全部破坏。

咸蛋:咸蛋中钙等矿物质的含量明显上升,蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量

因水分的减少而略有增加。

糟蛋:是鲜鸭蛋经糯米酒糟糟制而成。糟渍过程中产生的醋酸使蛋壳软化,蛋

壳中的钙盐借渗透作用渗入蛋内,故糟蛋钙含量特别高,可为鲜蛋的40倍左右。

2.蛋类的烹调

蛋类的常用烹调方法有煮、煎、炸、蒸等,除维生素B1少量损失外,对其他营养成分的影响不大。蛋类制熟后易于消化,但在高温深油中炸鸡蛋时间过长或油温过高,会使部分蛋白焦糊,则可影响其消化率。烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用,而且具有提高其消化、吸收率的作用。因为生蛋清中存在的抗生物素和抗胰蛋白酶经加热后被破坏,使蛋白质的消化吸收和利用更完全,因此不宜生吃鸡蛋。长期多吃生蛋清,会造成生物素的缺乏,对健康不利。鸡蛋煮熟后抗生物素蛋白被破坏,不能再起作用。

动物性食物的营养价值

一、畜禽肉 1）畜禽肉的主要营养成分及组成特点：肌肉中的水分约为75%，蛋白质含量为10%-20%，脂肪低者为2%，高者可达89%以上，碳水化合物含量为1%-3%，平均1.5%，矿物质含量为0.8%-1.2%，维生素以B族维生素和维生素A为主，浸出物以含氮和无氮浸出物为主。 2）畜禽肉的合理利用：易于谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用，动物肝脏宜经常食用。 二、蛋类 1）蛋的结构：蛋壳、蛋清、蛋黄。 2）蛋类的主要营养成分及组成特点：蛋清中蛋白质含量10%以上。蛋黄中含有98%的脂肪，碳水化合物为1%，矿物质主要存在于蛋黄部分1.0%-1.5%，维生素和其他微量活性物质。 3）蛋类的合理利用：不可生吃蛋清，不宜过度加热，吃蛋类要适量，每日每人1-2个鸡蛋。 三、鱼类 1）鱼类的主要营养成分及组成特点：蛋白质含量约为15%-20%，平均18%左右；脂肪含量约为1%-10%左右，平均5%左右；碳水化合物约1.5%左右；矿物质约1%-2%；维生素一般维生素A和维生素D、维生素E含量较丰富。 2）鱼类的合理利用：防止腐败变质，防止食物中毒。 四、软体类动物 软体动物类的主要营养成分及组成特点：含有丰富的蛋白质和微量元素，某些还含有较多的维生素E和维生素A，但碳水化合物和脂肪含量较低。 五、乳类及乳制品 1）乳类及其制品的主要营养成分级组成特点：乳类水分含量为86%-90%，蛋白质约在3.0%左右，脂类2.8%-4.0%，碳水化合物为3.4%-7.4%，矿物质大部分与有机酸结合形成盐类，几乎含有所有种类的维生素、酶类、有机酸和其他生理活性物质。 2）乳类及其制品的合理利用：须经严格消毒灭菌后方可食用，避光保存。

比较植物性食物和动物性食物的营养价值

比较植物性食物和动物性食物的营养价值 国家二级营养师马培龙 植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果等。主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。 动物性食物主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。它包括畜禽肉、蛋类、水产品、奶及其制品等。 一、动物性食物的营养成分 肉类可分为畜肉和禽肉两种，前者包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等，后者包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。肉类食物中含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质和维生素，碳水化合物较植物性食物少，不含植物纤维素。肉的组分变化不仅取决于肥肉与瘦肉的相对数量，也因动物种类、年龄、育肥程度及所取部位等不同而呈显著差异。常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，各种禽蛋的营养成分大致相同。鸡蛋蛋清中的蛋白质含量为11％～13％，水分含量为85％～89％；蛋黄中仅含有50％的水分，其余大部分是蛋白质和脂肪，二者的比例为1：2。此外，鸡蛋还含有碳水化合物、矿物质、维生素、色素等。 水产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类和海藻类(海带、紫菜)等，其中以鱼类为最多。鱼类的营养成分因鱼的种类、年龄、大小、肥瘦程度、捕捞季节、生产地区以及取样部位的不同而有所差异。总的来说，鱼肉的固形物中蛋白质为主要成分；脂肪含量较低，但其中不饱和脂肪酸较多；鱼肉还含有维生素、矿物质等成分，特别是海产咸水鱼含有一定量的碘盐和钾盐等。对人体健康有重要意义。 奶类是一种营养丰富，容易消化吸收，食用价值很高的食物，不仅含有蛋白质和脂肪，而且含有乳糖、维生素和无机盐等。鲜奶一般含水分87％～89％，蛋白质3％～4％，脂肪3％～5％，乳糖4％～5％，矿物质0．6％～0．78％，还含有少量的维生素。牛奶是人类最普遍食用的奶类，与人乳相比，牛奶含蛋白质较多，而所含乳糖不及人乳，故以牛奶

常见食物的营养价值

常见食物的营养价值 食物的营养价值是指其所含营养素的种类、数量、相互比例及其能被人体消化吸收、利用的程度。膳食中的食物就其性质和来源可分为三类 植物性食物：谷类、豆类、蔬菜类、水果类 动物性食物：禽畜肉类、鱼类、蛋类、奶类、水产品等 加工性食物：豆浆、豆腐、罐头等 一谷类谷类包括大米、小麦、玉米、小米、高梁、荞麦等。我国以大米和小麦为主，并有少量的杂粮。居民膳食中约60％－80％的能量、50％－70％的蛋白质及一些无机盐及B族维生素主要来源于谷类食物。是热能和蛋白质的主要来源，还是B族维生素和一些无机盐的主要来源。各种谷粒都有相似的结构，都是由谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽、胚轴组成。 1、谷皮谷皮是种子的最外层，又称谷壳，主要由纤维素、半纤维素等组成，含有一定量的蛋白质、脂肪、维生素和无机盐，不含淀粉。 2、糊粉层含有较多的蛋白质、脂肪、丰富的B族维生素及无机盐，此层营养素含量相对较高。但米面加工精度太高时，易与谷皮同时混入米糠和麦麸中而损失掉。 3、胚乳胚乳是谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质。脂肪、无机盐、维生素含量很少。 胚芽胚芽位于谷粒的一端，含有丰富的蛋白质（包括一些酶类）、脂肪、纤维素、无机盐和维生素，尤其维生素B1和维生素E 含量特别多。 营养素种：1蛋白质谷类食物中蛋白质的含量在7.5％－15％之间。谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡，因而其营养价值低于动物性食物。2糖谷类食物的糖主要为淀粉，含量在70％以上。我国居民膳食中50％－70％的能量来源于谷类食物中的糖。3脂肪谷类食物的脂肪比肉类食物含量低，玉米、小麦含大量的亚油酸具有降低血清胆固醇、防止动慢硬化的作用4 无机盐谷类食物无机盐含量较少主要含有磷和钙，由于多以植酸盐形式存在，因此消化吸收较差。谷类食物含铁也较少。5维生素谷类食物是膳食维生素B族的重要来源。玉米及小米含有少量的维生素。 营养价值及食疗作用：1、大米：加工精度高的米其蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、维生素PP以及矿物质的含量明显低于标准米。2、小麦：特制粉中蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、维生素PP以及矿物质的含量均低于标准粉。3玉米：其中50％以上为亚油酸，还含有谷固醇、卵磷脂、维生素E等营养素。具有降低血液中胆固醇，防止高血压、冠心病，防止细胞衰老、脑功能衰退等作用。4、黑米：铁含量和钙含量分别为普通大米的3倍和3~5倍。黑米有补血、健脾、治疗贫血和神经衰弱等功效。5、小米：小米的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等含量高于大米，苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量也高于一般谷类，B族维生素含量较丰富，并含有少量胡萝卜素。具有清热、健胃、安眠、补虚等功效消化吸收率高。6、燕麦：燕麦含有磷脂、胆碱、谷固醇、维生素E、矿物质、（钾、钙、镁、铁、锌、锰、硒等），对降低血脂、维护心脑血管健康、延缓衰老都有良好作用，尤其适合于高血压和糖尿病患者食用。7、薏仁：薏苡仁除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质外，具有健脾利湿、清热补肺的功效。8、荞麦：荞麦粉的蛋白质生物价高达80，是谷类中最高的。荞麦中还含有丰富的维生素B1、维生素B2、维生素PP，钾、镁、铜、铁等矿物质的含量也较高，芦丁能降低血脂和胆固醇，尤其适合于高血压和糖尿病患者食用。 二、豆类及豆制品豆类包括大豆（黄豆、黑豆、和青豆）和其他豆类（豌豆、蚕豆、绿豆、红豆等）是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源。 大豆的营养价值：1、大豆的营养成分。大豆蛋白质含量为35％－40％，是蛋白质含量最丰富的植物性食物。大豆还富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸，大豆的脂肪含量为15％－20％，其中只有一半可供利用的淀粉是糖类，而另一半则是人体不能消化吸收的寡糖类，在肠道细菌的作用下发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹胀。此外，大豆还含有丰富的钙、维生素B1和维生素B2 2大豆中含有一些抗营养因子，如蛋白酶抑制剂、胀气因子和植物红细胞凝集素等，可影响人体对某些营养素的消化吸收。 ①蛋白酶抑制剂：（存在于大豆、棉子、花生、油菜子等植物中）能抑制蛋白酶活性物质的统称。 ②胀气因子：大豆中含有水苏糖又称大豆低聚糖。 ③植酸：大豆中有植酸，影响矿物质的吸收利用。 ④皂苷和异黄酮：抗氧化、降脂、降胆固、抗溶血、抗菌作用。 ⑤植物红细胞凝集素：是一种导致人和动物红细胞凝集的蛋白质，有称凝血素。 虽然大豆营养价值高，但因存在以上抗营养因子，其蛋白质消化率只有65％，但通过加工，其消化率明显提高。 【2】其他豆类的营养价值

食物的营养价值

食物的营养价值。 评价某种食物是以其营养价值为依据，食物的营养价值取决于其所含营养素的量、成分以及在体内的消化吸收和利用情况。食物的营养价值是指食物中所含营养素和热能满足人体需要的程度。包括所含营养素种类齐全，数量以及相关比例适宜，且易被人体消化、吸收及利用。不同食物的营养价值见附表二。 食物的营养价值是相对的，某种食物所含有的成分对某种营养素来说可能营养价值很高，而对其他营养素来说其营养价值较低。 有些食物内部天然存在一些抗营养因素或毒素。如生大豆中的抗胰蛋白酶、菠菜中含大量草酸等，这些物质会影响某些营养素的吸收和利用，有的对食物营养价值有影响，有的则直接对人体健康产生不良作用，应通过适当的加工烹调予以破坏或清除。 食物的营养价值受贮存、加工和烹调的影响。各类食物的营养价值见附表二。 1.谷类食物的营养价值： 小麦、大米、小米、高粱都是谷类食物。谷类含有碳水化合物、B族维生素、蛋白质、无机盐等营养素。在我国，谷类是人们的主食，生活中70%左右的热能，50%的蛋白质、B 族维生素和矿物质均由谷类提供。 2.豆类的营养价值： 豆类包括大豆、豌豆、蚕豆、绿豆等，相比之下大豆及其制品食用量较多。大豆有丰富的营养价值，它是世界上解决人类蛋白质不足的重要资源。 （1）大豆所含有的15%一20%的脂肪中，不饱和脂肪酸占85%.,亚油酸50%以上，且所含胆固醉是植物胆固醇，可减少人体血清中胆固醇含量，保持血管弹性，防止血管硬化。同时，大豆中的卵磷脂等具有降低胆固醇含量、抗氧化、抗血脂等作用。 （2）大豆蛋白质含量高，占35%一40%，消化吸收率也高。大豆蛋白质中含有人体所需的8种氨基酸，且赖氨酸含量高。 （3）大豆中含有多种保健因子，如大豆中所含皂贰物质可抑制脂质过氧化，降低血脂，抑制癌细胞增长；异黄酮具有抗菌、抗氧化、抗溶血活性，强心，增加毛细血管韧性的作用；单糖可以促进双歧杆菌的大量繁殖，维持肠道内微生物平衡。 3.蔬菜和水果的营养价值： 新鲜的蔬菜、水果是人们膳食中不能缺少的组成部分，对人体健康具有非常重要的作用。 （1）蔬菜和水果是人体VC的主要来源。所有新鲜蔬菜都含有数量不等的维生素C,蔬菜中青辣椒的VC含量最高，其次是菜花、苦瓜、绿叶菜和其他叶菜。萝卜、西红柿、黄瓜

食品营养与安全课的结课论文猪肉的食用价值

对猪肉的食用及质量安全的分析 正文： 1：关于猪肉营养价值 关于猪肉大家是再熟悉不过的了，老百姓家餐桌上最常见的肉类大概就是猪肉了，猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪。猪肉含有丰富的维他命B1，食用猪肉后可以补充体内不足的维他命B1，可以使身体有力气。猪肉的蛋白质为完全蛋白质，含有人体必需的各种氨基酸，并且必需氨基酸的构成比例接近人体需要，因此易被人体充分利用，营养价值高，属于优质蛋白质，蛋白质的含量根据猪肉的具体位置而异。猪肉的营养非常全面，除了蛋白质、脂肪等主要营养成分外，还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等。猪瘦肉中还含有血红蛋白，可以起到补铁的作用，能够预防贫血。肉中的血红蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉补铁的效果要比吃蔬菜好，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。猪肉在烹煮时可溶解出一些成味物质，这些成味物质就是浸出物，包括含氮浸出物和非含氮浸出物。含氮浸出物包括核苷酸、肌苷、游离氨基酸和嘌呤碱等。浸出物的成分与肉的风味和滋味有密切的关系，尤其是含氮浸出物的含量对肉汤厚鲜味道的影响很重要，浸出物一般可促进食欲并增加消化液的分泌，利于消化吸收。

2：怎样吃才能吃得健康 猪肉的吃法繁多。从营养保健角度说，以炖、煮、蒸为好，炸和烤最差。因为在炸、烤的高温下，肉的蛋白质会变性生成苯并芘等有致癌作用的化学物，故应尽量避免，烧焦的肉是不能吃的。煮烂的肉较易消化，蛋白质水解成氨基酸溶入汤中，汤不只味鲜，还富有营养，而且，经4～5个小时的炖煮，肉中的胆固醇含量能减少50%以上。猪肉不宜长时间泡水；猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15℃以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳；猪肉应煮熟，因为成年人每天80—100克就可满足一天的需要。儿童每天50克即可。猪肉中含有维生素B1,如果吃肉时再伴一点大蒜,可以延长维生素B1在人体内停留的时间,这对促进血液循环以及尽快消除身体疲劳,增强体质,都有重要的作用。 3：关于猪肉食用的安全问题。 猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。猪肉属酸性食物，为保持膳食平衡，烹调时宜适量搭配些豆类和蔬菜等碱性食物，如土豆、萝卜、海带、大白菜、芋头、藕、木耳、豆腐等。牛奶与瘦肉不合适同食，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称之为磷钙相克。只有当钙磷比在最佳比1∶1到1∶1.5之间，

各类食物的营养价值

各类食物的营养价值 食物是我们日常生活中必不可少的重要元素，它不仅提供身体所需的能量，还含有各种营养物质，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等。本文将介绍各类食物的营养价值，帮助读者更好地了解不同食物的特点和好处。 一、谷类食物 谷类食物是人类主要的能量来源之一，包括大米、小麦、玉米等。它们富含碳水化合物，是人体的主要能量供给者。此外，谷类食物还含有丰富的膳食纤维和B族维生素，有助于促进肠道蠕动、维持消化系统健康和预防心血管疾病。 二、蔬菜和水果 蔬菜和水果是非常重要的营养来源，它们富含维生素、矿物质和膳食纤维。各种颜色的蔬菜和水果代表了不同种类的营养物质。例如，红色蔬菜和水果富含维生素A和抗氧化剂，有助于维持好视力和免疫系统的健康。绿色蔬菜和水果富含叶酸和铁，有助于提高血红蛋白水平，预防贫血。此外，水果和蔬菜还富含膳食纤维，有助于消化道功能和减少胆固醇的吸收。 三、蛋白质食物 蛋白质是构成人体细胞的重要成分，对于维持身体健康非常重要。动物性蛋白质主要来自于肉类、鱼类和乳制品，植物性蛋白质则来自

于豆类、坚果和谷物。蛋白质食物不仅提供身体所需的氨基酸，还能 帮助修复组织、维持肌肉健康、调节饱腹感等。 四、奶制品和豆类 奶制品和豆类都是良好的蛋白质来源，同时还富含钙和其他矿物质。奶制品如牛奶、酸奶和奶酪不仅可以提供钙元素，还富含维生素D， 有利于骨骼健康和骨骼发育。豆类如豆腐、黄豆和豆浆不仅提供丰富 的蛋白质，还富含植物雌激素和膳食纤维，有助于预防心血管疾病和 调节激素平衡。 五、鱼类 鱼类是优质的蛋白质来源，同时也是富含不饱和脂肪酸的食物。鱼 类中的Omega-3脂肪酸对心脏健康至关重要。这些脂肪酸有助于降低 血脂、减少动脉炎症，同时还对大脑发育和认知功能有益。 六、油脂 适量的油脂对人体健康非常重要。健康的油脂来源包括橄榄油、亚 麻籽油和坚果油等。这些油脂富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，有助于降低胆固醇水平、维持心血管健康。 综上所述，各类食物都有其特定的营养价值，包括提供能量、维持 机体功能、促进生长发育、预防疾病等。为了保持身体健康，我们应 该保持均衡饮食，合理搭配各类食物，以确保获得全面的营养。

各种食物的营养

各种食物的营养 自然界供人类食用的食物种类繁多，根据其来源可分为植物性食物动物两大类，植物性食物包括谷类、薯类、豆类、蔬菜、水果等，主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部份维生素和矿物质及膳食纤维。动物性食物包括肉类、蛋类、乳类主要提供优质蛋白质、脂肪、脂溶性维生素、矿物质等。 一、植物性食物的营养价值 （一）谷类 1、谷类食物的组织结构与营养分佈 （1）谷皮（2）糊粉层（3）胚乳（4）谷胚 2、谷类的主要营养成分及组成特点 （1）谷类蛋白质组成7%-12% （2）谷类的脂肪低2%，玉米小米3%，80%为不饱和脂肪酸 （3）谷类的碳水化合物70% （4）谷类的矿物质1.5%-3%,磷、钙、钾 （5）谷类的维生素：主要是B族维生素，糊粉层、谷胚 （6）纤维素：主要分佈在种皮 3、谷类食物的营养价值 （1）稻谷、糙米、精制米、籼米、粳米、糯米 （2）小麦、红小麦、白小麦、花小麦 （3）玉米、黄玉米、白玉米、糯玉米、杂玉米 （4）粟粳小米、糯小米 （5）大麦、青稞麦 （6）燕麦、莜麦蛋白质含量高于其它谷类可达15.6% （7）荞麦、三角麦、赖氨酸、苏氨酸含量丰富，含芦丁 （8）高梁含大量鞣酸及鞣酸蛋白，有止泻作用。 （二）薯类 薯类包括甘薯、木薯、马铃薯、山药等是植物的块根类。含有丰富的淀粉和膳食纤维、矿物质。 1、主要种类与营养价值． （１）（1）蛋白质：一般含量低于谷类1%-2% （2）脂肪：一般含量也低于谷类不超过1% （3）碳水化合物：含量也低于谷类，薯类之间的含量相差甚大 （4）膳食纤维：以红薯粉和蘑芋含量最高2%，74.4%。 （5）矿物质：一般高于谷类，以马铃薯含钾为高，甘薯含钙高。 （6）维生素：含维生素C丰富的胡萝卜素 薯类食物一般热量较低，只有谷类的1/3，因此薯类食物是肥胖人群减肥的理想食品。另外薯谷食物一般含有丰富的膳食纤维是防止便秘的佳品，紫心甘薯含有紫花素具有抗氧化调节血压作用。 （三）豆类 是人类三大食用作物之一。豆类可分大豆类和其他豆类，大豆类按其种皮的颜色可分黄、青、黑、褐和双色大豆五种，其他豆类包括蚕豆、豌豆，绿豆，小豆等。 豆制品是由大豆或其他豆类制成的丰成品食物。 如大豆类制成的豆浆、豆腐、豆干、腐竹，豆芽、其他豆制成的粉丝、粉皮、凉粉、豆芽、豆苗等。 1、大豆类 （1）优质蛋白：蛋白质含量一般为35% （2）脂肪：富含不饱和脂肪酸15%-20% （3）碳水化合物：含量20%-30%，几乎不含淀粉。

动物性食物的营养价值

动物性食物的营养价值 陈柯池 动物性食物：包括畜肉、禽蛋类、水产类和奶类。动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的主要来源。 一、畜、禽肉的营养价值 畜类营养价值 1）蛋白质 畜禽肉中的蛋白质含量一般为10%~20%，含量与动物种类、年龄及肥瘦有关。 肥肉多脂肪，瘦肉多蛋白。P103 蛋白质含量：牛肉（20%）>羊肉（11%）>猪肉（9.5%）。 肉类生理价值高，含各种必需氨基酸，消化吸收率高。 内脏比一般肉类有较多的矿物质和维生素，营养价值高于一般肉类。赖氨酸高 2）脂肪 平均猪肉约59%>羊肉（28%）>牛肉（10%）。 ①主要成分甘油三酯，又以饱和脂肪酸含量较多，还有少量卵磷脂和胆固醇等。 ②胆固醇：瘦肉：80mg、肥肉：109mg、内脏：200mg、脑：3100mg ③因内脏含胆固醇高，高胆固醇血症患者不宜过量摄取。 由于猪肉脂肪和胆固醇高由于猪肉脂肪和胆固醇高,,所以心血管疾病患因限制食用。所以心血管疾病患因限制食用。 3）维生素 畜肉可提供多种维生素. VB族和V A为主，内脏比肌肉多，肝脏特别富含V A和VB2，V A以牛肝和羊肝为最高，VB2猪肝最丰富。猪肝 4 972μgRE、鸡肝1 0414μgRE、牛肝 2 0220μgRE、羊肝 2 0972μgRE 4）矿物质 瘦肉含量高于肥肉，内脏高于瘦肉 ①瘦肉含有P、K、Na、Mg、Cl ②红色瘦肉有Fe ③其矿物质消化吸收率高于植物食品，尤其铁的吸收率高。 ④肉类少Ca，S、P、Cl较多，是成酸性食品。 5）含氮化合物 肉味鲜美是由于肉中含“含氮浸出物” ①能溶于水的含氮物

鱼、禽、蛋和瘦肉的营养

四、常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 【提要】 鱼、禽、蛋和瘦肉均属于动物性食物，是人类优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的良好来源，是平衡膳食的重要组成部分。动物性食物中蛋白质不仅含量高，而且氨基酸组成更适合人体需要，尤其富含赖氨酸和蛋氨酸，如与谷类或豆类食物搭配食用，可明显发挥蛋白质互补作用；但动物性食物一般都含有一定量的饱和脂肪和胆固醇，摄入过多可能增加患心血管病的危险性。 鱼类脂肪含量一般较低，且含有较多的多不饱和脂肪酸，有些海产鱼类富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，对预防血脂异常和心脑血管病等有一定作用。禽类脂肪含量也较低，且不饱和脂肪酸含量较高，其脂肪酸组成也优于禽类脂肪。蛋类富含优质蛋白质，各种营养成分比较齐全，是很经济的优质蛋白质来源。畜肉类一般含脂肪较多，能量高，但瘦肉脂肪含量较低，铁含量高且利用率好。肥肉和荤油为高能量和高脂肪食物，摄入过多往往会引起肥胖，并且是某些慢性病的危险因素，应当少吃。 目前我国部分城市居民食用动物性食物较多,尤其是食入的猪肉过多，应调整肉食结构，适当多吃鱼、禽肉，减少猪肉摄入。相当一部分城市和多数农村居民平均吃动物性食物的量还不够，应适当增加。推荐成人每日摄入量：鱼虾类50g～100g,畜禽肉类50g～75g，蛋类25g～50g。 【说明】 1.鱼类的营养价值 鱼类蛋白质含量为15%～22%，平均18%左右。鱼类蛋白质的氨基酸组成一般较为平衡，与人体需要接近，利用率较高。脂肪含量约为1%～10%，平均5%左右，不同鱼种含脂肪量有较大差异。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，单不饱和脂肪主要是棕榈油酸和油酸，多不饱和脂肪酸主要由亚油酸、亚麻酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)组成。碳水化合物的含量较低，约1.5%左右，主要存在形式为糖原。 鱼肉含有一定数量的维生素A、D、E，维生素B2和烟酸等的含量也较高，而维生素C含量则很低。鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源。鱼类矿物质含量为1%～2%，其中硒和锌的含量丰富，钙、钠、钾、氯、镁等含量也较多。海产鱼类富含碘，有的海产鱼

动物营养

1.饲料：能提供饲养动物所需养分、保证健康，促进生产和生长且在合理使用条件下不发生有害作用的可食物质。 2.动物营养：是指动物摄取、消化、吸收利用饲料中营养物质的全过程，是一系列物理化学生理变化的总称 3.消化率：饲料中可消化养分占食入养分的百分比。（食入饲料中某养分—粪中某养分）*100%/食入饲料中某养分 4.总能（GE）：饲料中有机物完全氧化燃烧所释放的能量。 5.消化能（DE）：饲料可消化养分所含的能量，即动物摄入饲料的总能与粪能之差。 6.净能(NE)：真正用于动物维持生命和生产产品的能量，分为维持净能和生产净能。 7.必需氨基酸（EAA）：动物体内不能合成或合成数量与速度不能满足需要，必须由饲料供给的氨基酸。针对特定的动物 8.限制性氨基酸（LAA）：与动物需要量相比，饲料中含量不足的必需氨基酸，限制了动物对其他氨基酸的利用。针对特定饲料 9.理想蛋白：蛋白质的氨基酸在组成和比例上与动物所需蛋白质氨基酸的组成比例一致，包括EAA和NEAA之间的组成和比例， 动物对这种蛋白质的利用率为100& 10.瘤胃降解蛋白（RDP）：在瘤胃中被微生物降解的饲料蛋白质。 11.瘤胃未降解蛋白（UDP）：经过瘤胃未被微生物降解而进入真胃，小肠利用的这部分蛋白质。 12.脂肪的额外能量效应：饲粮添加一定水平的油脂替代等能值的碳水化合物和蛋白质，能提高饲粮代谢能，使消化过程中能量消 耗减少，热增耗降低，使饲粮的净能增加的效应。 13.必需脂肪酸：动物机体不能合成或合成的数量不能满足动物需要，必须由饲料供给的脂肪酸。 14.营养需要：每天每头畜禽对能量、蛋白、矿物质和维生素等各种营养物质的总需要量。 15.饲养标准：根据大量的饲养实验的结果和生产实践的总结，对不同特定动物所作出的不同营养物质的定额的规定 16.维持：动物生存过程中的一种基本状态。 17.维持需要：动物在维持状态下对能量和其他各种营养物质的需要。 18.内源尿氮（EUN）：动物在维持过程中，必要的最低限度体蛋白净分解经尿中排出的氮。 19.代谢粪氮（MFN）：采食无N日粮后，从粪中排出的数量稳定的N 20.标准乳：乳脂率为4%的乳，热值为3.138MJ/Kg。标准乳量=0.4M（实际产乳量）+15F（每公斤非标准乳脂） 21.妊娠合成代谢：是指妊娠家畜与空怀家畜饲喂同等营养水平的物质时，妊娠家畜具有更强的营养物质沉积能力的现象 22.45~50%，抑制微生物的生命活动。 23.能量饲料：干物质中粗纤维含量小于18%20%的饲料。玉米、大麦、麸皮、米糠、块根、块茎、高粱 24.蛋白质饲料：干物质中粗纤维含量在18%以下，粗蛋白质大于或等于20%的饲料。鱼粉、肉骨粉、大豆、豆粕、豆饼、尿素 25.单细胞蛋白质饲料：单细胞或具有简单结构的多细胞生物菌体蛋白的统称。 26.添加剂：为了某种特殊需要而添加于饲料内的某种或某些微量的物质。 27.饲料资源开发：在正常情况下完全不宜作为饲料或不能被动物有效利用的物质通过特殊的方法处理使其成为或能被动物有效利 用，或直接增加可利用资源的生产量的过程。 28.配合饲料：按科学配方把不同来源的饲料，依一定比例均匀混合，并按规定的工艺流程生产以满足各种实际需求的混合饲料。 29.浓缩饲料：全价饲料减去能量饲料而剩余的部分，主要包括蛋白质饲料、矿物质饲料、添加剂预混料。 30.饲料配方：配合饲料中各饲料原料组成的百分比构成。 1.常量矿物质元素（含量≥0.01%）有Ca、P、K、Na、cl、Mg、S ； 2.单胃动物必须补充的6种微量元素：Fe、Zn、Cu、Mn、I、Se；反刍动物多一种：Co 。 3.三大必须脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生油酸，一般亚油酸为必需氨基酸。 4.概略养分分析6种成分：水分、粗灰分、粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、无氮浸出物。 5.水分分：为初水（65℃）和吸附水（100-105℃）。粗蛋白=N* 6.25 。 6.谷实类饲料安全贮藏水分条件：北方14%，南方12.5% 。 7.动植物体化学成分的差异：粗纤维；植物有，动物没有；无氮浸出物：植物主要是淀粉，动物是少量的糖原； 8.动物对食物消化方式：物理性消化、化学性消化和微生物消化。单胃动物以化学性消化为主，反刍动物（牛羊）和草食性单胃 动物以微生物消化为主。 9.动物对饲料的吸收方式：胞饮吸收（出生哺乳动物吸收初乳中的免疫球蛋白）、被动转运、主动转运。 10.吸收部位：小肠（单胃），瘤胃（反刍）。 11.消化率=食入饲料中某养分—粪中某养分）*100%/食入饲料中某养分。一只鸡采食饲料100g，其中CP20%，排粪量为20g，粪中 CP为12%，求饲料中有机物的消化率及饲料中CP 消化率。有机物消化率：（100-20）/100*100%=80%； CP消化率=（100*20-100*12%）/100*20%=88% 12.能量主要来源是碳水化合物、蛋白质、脂肪；脂肪能量最高；哺乳动物和禽靠碳水化合物供能，鱼类靠蛋白质供能。 13.评价单胃动物用必需氨基酸、限制性氨基酸、理想蛋白。评价反刍动物用瘤胃降解蛋白和瘤胃未降解蛋白。 14.非淀粉多糖（NSP）与饲料纤维区别：纤维是NSP和木质素的总称。多糖分为储存性多糖（淀粉）和结构性多糖（NSP） 15.淀粉营养作用：供能和储能；参与体成分的构成；参与产品的形成；在饲料加工中起重要作用。 16.单胃动物对碳水化合物的消化特点：部位：主要在小肠；方式：酶消化为主；产物：葡萄糖为主， 反刍动物对碳水化合物的消化特点：部位：瘤胃；方式：微生物消化；产物：挥发性脂肪酸 17.糖异生前体物质为丙酸，丙酸含量高，淀粉含量高，乙酸和丁酸含量高，纤维含量高。丙酸能量利用率高，乙酸最低。 18.日粮中脂肪对单胃提供脂的影响：影响体脂品质；反刍的影响：瘤胃氢化影响不大。脂肪特点是供能和贮能。 19.水的来源：饮水（主要来源）、饲料水（青绿饲料）、代谢水。 20.水的去路：粪和尿的排泄、肝脏和皮肤的蒸发、经动物产品排出。 21.Mg的缺乏症是草痉挛；缺钠引起异食癖；缺硫引起生长发育停滞、消瘦，角、蹄爪、被毛生长缓慢；缺铁、缺铜引起贫血； 缺锌食欲下降、生产性能低，缺乏症为皮肤不全角化症；缺锰引起滑腱症和软骨营养障碍；缺硒引起营养性肝坏死、白肌病、渗出性素质症和胰腺纤维变性；缺碘引起甲状腺肿大。 22.造血有关的矿物质：铁、铜、钙；造血有关的维生素：C、B6、PP、B12、胆碱、叶酸；VE和Se协同，生物抗氧化；Se参与谷 胱甘肽过氧化物酶的组成，参与机体抗氧化过程。 23.维生素分为脂溶性维生素（A/D/E/K）和水溶性维生素（VC和B族维生素）。以辅酶和催化剂形式参与代谢。 24.VD的生理功能是调节Ca、P代谢，来源是光照，缺乏症：佝偻、软骨、蛋壳变薄。维持动物骨骼健康和发育的矿物质：钙、 磷、镁、锰铜、锌；引起家禽腿骨粗短症的维生素：A、B2、D、生物素、胆碱

各类食物的营养价值

各类食物的营养价值 2011-01-02柏泽锋评论数〔0〕 通常，食物中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食物的营养价值越高。 1、按食物的来源分： (1)动物性食物：禽畜肉类、鱼类、蛋类、奶类、水产品等 (2)植物性食物：谷类、豆类、蔬果类 (3)以动植物食物为原料制取的各种精纯食品和制品如酒、糖、罐头、油、糕点、饮料等。 2、按颜色分类： 白色食物：如米、面等 绿色食物：如蔬菜、水果等 红色食物：各种肉类 黄色食物：如豆类、薯类等 黑色食物：如各种菌类等 中医认为"药食同源〞，不同颜色的食物即可以治疗不同的疾病，而且可以保证自身血"质〞良好。例如心功能不好的人可多食红色食物；肝功能不好的人可多食绿色食物；脾功能(消化功能)不好的人可多食黄色食物；肺功能不好的人可多食白色食物；肾功能不好的人可多食黑色食品。 红色食物养心 红色食品主要指西红柿、红辣椒等。这两种红色食物含有丰富的维生素C和维生素A，能增强人的体力和缓解因工作生活压力造成的疲劳。尤其是番茄红素对心血管具有保护作用，有独特的氧化能力、保护体内细胞、使脱氧核糖核酸及免疫基因免遭破坏、减少癌变危害、降低胆固醇、防止便秘。 黄色食物养脾 黄色食品主要指玉米、胡萝卜等。这种黄色食品都含有丰富的胡萝卜素。尤其是玉米是粗粮中的保健佳品，它的纤维含量很高，可以刺激肠蠕动、加速粪便排泄，是降低血脂、治疗便秘，养颜美容、防止肠癌的最正确食物。玉米有利尿降压作用。胡萝卜维生素A含量很高，能促进机体正常生长繁殖、防止呼吸道感染、保护视力、有防癌抗癌的作用。注意：酒不能与胡萝卜同时食用。这会造成大量胡萝卜素与酒进入人体，在肝脏产生毒素，导致肝病。 绿色食物养肝 绿色食品指：花菜、芹菜等。这类食品水分含量高达90%-94%，而且热量较低，对希望减肥的人，它既可填饱肚子，而又不会使人发胖。花菜有白、绿两种。绿色的又叫西兰花，西方人很早发现它，称它为"天赋的良药〞和"穷人的医生〞。长期食用可爽喉开音、润肺止咳。花菜还可减少乳腺癌、肠癌、胃癌的发病率。另外还可以杀死胃中的幽门螺旋杆菌、降低胆固醇、防止血小板凝结成块、减少心脏病和中风病的危险。芹菜：含铁量较高，是治疗缺铁性贫血的最正确蔬菜。芹菜含丰富的钾，能降低血压、促进尿酸排泄、软化血管、治疗便秘。因此高血压病人、高血脂病人和高尿酸病人可常服。 白色食物养肺 白色食品主要指山药、燕麦片等。山药：自古以来，中医视为物美价廉的补虚佳品，它既可作主粮又可作蔬菜。山药含有多种微量元素和消化酶，具有健脾、养胃和助消化的作用，并能保护胃壁，预防胃溃疡、胃炎的发生。燕麦片：早期在国外是作为药材使用。近些年，燕麦的好处渐为人知，它含有丰富的维生素B和维生素E，可降低血液中的胆固醇和血糖，治疗便秘改善血液循环，是减肥的最正确食品。 黑色食品养肾 黑色食品指：黑木耳、茄子等。中医认为黑色食品具有强肾作用。黑木耳含有丰富的卵磷脂、脑磷脂，称之为清洁血管、软化血管的"清道夫〞，每餐吃5克-10克黑木耳，就能降低血液粘稠度，防止心脑血管疾病。茄子含有大量的铁、钾、维生素E、维生素D，可以软化微血管、降低胆固醇、防止小血管出血，对

动物性食物的营养物质

动物性食物的营养物质 动物性食物的营养物质 导语：在日常生活中，我们知道动物性食物的营养价值是比较高的，那么你知道具体的营养成分是哪些吗?下面店铺来告诉你吧。 一、畜禽肉的主要营养成分及组成特点 1、蛋白质：一般说来，心肝肾等内脏器官蛋白质含量较高，脂肪较少; 2、脂类：猪肉脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉也较低。禽肉中火鸡和鹌鹑较低，鸡和鸽子次之，鸭和鹅有20%左右畜禽肉中脑的脂肪含量高，猪肾、鸭肝、羊心、猪心居中。总体来说禽肉脂肪营养价值噶奥与畜类脂肪; 3、可提供多种维生素，主要以B族维生素和VA为主，内脏比肌肉多，其中肝脏特别富含VA和VB2，VA的含量以牛肝和羊肝为最高，VB2含量以猪肝中含量最丰富。禽肉中还含有较多的VE; 4、矿物质：瘦肉高于肥肉，内脏高于瘦肉。铁以猪肝和鸭肝最丰富。 二、蛋类的营养成分 1、蛋白质：蛋清略低，蛋黄较高，加工成咸蛋或松花蛋后，略有提高; 2、脂类：蛋清含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄中。胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，其中鹅蛋黄含量最高，其次是鸭蛋黄，鸡蛋黄略低。鹌鹑蛋最低，加工过后胆固醇含量无明显变化;蛋清不含胆固醇; 3、碳水化合物(极低，蛋黄略高，加工后提高); 4、维生素(鸭蛋鹅蛋总体高于鸡蛋); 5、矿物质(主要在蛋黄，铁含量高但吸收率低) 三、水产类的主要营养成分及合理利用 1、蛋白质：鱼类蛋白质的氨基酸组成较平衡，与人体需要量接近，利用率较高，生物价可达85%～90%，多数鱼类缬氨酸含量较低; 2、脂类(多由不饱和脂肪酸组成，消化率高)： 3、碳水化合物(含量较低，主要存在形式糖原、黏多糖类); 4、维生素：鱼类含有一定数量的VA和VD，VB2、烟酸等的含量也较高，而VC含量则较低; 5、矿物质(硒和锌含量丰富，海水鱼碘含量高) 四、乳类及其制品的`分类和主要营养成分

动植物性食物的营养价值

动植物性食物的营养价值 动植物性食物的营养价值 植物性食物主要包括谷类、豆类、蔬菜、水果和菌藻类 谷类：包括大米、小麦、玉米、小米、高粱、荞麦、莜麦等 营养成分及组成特点 1、蛋白质：谷类蛋白质含量一般为7%~12%，其中稻谷中的蛋白质含量低于小麦粉，小麦胚粉含量最高 2、脂类：小麦胚粉中含量最高，其次为莜麦面、玉米和小米，小麦粉较低，稻米类最低 3、碳水化合物：主要集中在胚乳中，多数含量在70%以上。稻米中的含量较高，小麦粉中的含量次之，玉米中含量较低；在稻米中，籼米中的含量最高，粳米中较低，存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。 4、维生素：谷类中的维生素，如B1、烟酸、泛酸。是我国居民膳食维生素B1和烟酸的主要来源，维生素B2含量普遍较低。谷类维生素主要分布在糊粉层和谷胚中（矿物质同）。合理利用：加工精度越高，营养素损失越多。影响最大的是维生素和矿物质。淘米损失B1 豆类及其制品 分为大豆类和杂豆。大豆分黄、青、黑、褐和双色。其他包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。主要营养成分及组成特点： 1、豆类是蛋白质含量较高的食品，蛋白质含量为20%~36%；其中大豆类最高，蛋白质含量在30%以上（35.1）。 2、脂类在15%以上，其中油酸占32%~36%，亚油酸占51.7%~57.0%，亚麻酸占2%~10%。 3、豆类含有胡萝卜素、维生素B1，维生素B2、烟酸、维生素E 等，干豆类几乎不含抗坏血素，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高 4、豆类含有丰富的膳食纤维，每100g可达10~15g 豆类及制品的合理利用

大豆中含有抗胰蛋白酶的因子，它能抑制胰蛋白酶的消化作用，加热煮熟后消化率随之提高。豆类蛋白质含有较多的赖氨酸，与谷类食物混合食用。 蔬菜类 蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类。根茎类、瓜茄类、鲜豆类和菌藻类。主要营养成分及组成特点 （1）叶菜类：绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高、维生素C在菜花、西兰花、芥蓝等含量较高。 （2）根茎类：胡萝卜中含胡萝卜素最高，硒的含量以大蒜、芋头、洋葱、马铃薯等为最高。 （3）瓜茄类：膳食纤维。胡萝卜素含量以南瓜、番茄和辣椒为最高。 （4）鲜豆类：与干豆区别，增加了维生素 （5）菌藻类：菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用。研究发现，蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质。‘水果类 主要营养成分及组成特点 其中含胡萝卜素最高的水果为柑、橘、杏和鲜枣； 坚果中蛋白质含量多在12%~22%之间，如西瓜子和南瓜子中的蛋白质含量达30%以上脂肪含量较高。坚果类是维生素E和B族维生素的良好来源。坚果富含矿物质。铁的含量以黑 芝麻为最高，硒的含量以腰果为最多，在榛子中含有丰富的锰；坚果中锌的含量普遍较高。 动物性食物的营养价值 包括禽肉、蛋类及其制品、水产类和乳类及其制品。动物性食物是人体优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的'主要来源。 畜禽类 主要营养成分及组成特点： （1）蛋白质：畜禽肉中的蛋白质含量一般为10~20%

水产品的营养价值（3）

水产品的营养价值（3） 水产品的营养价值 （二）其他水产品的营养价值 1 ．营养价值 其他水产品包括甲壳类和软体动物类，即虾、蟹、贝类、牡蛎、乌贼、章鱼等。这些水产品的蛋白质含量约为15% ，以河蟹、对虾、章鱼较高，脂肪和碳水化合物含量较低，维生素含量与鱼类近似。 矿物质含量在1.0-1.5% 之间，其中钙、钾、锌、硒和碘含量非常丰富。一般而言，甲壳类和软体动物类的钙含量在150mg/ 100g 以上，其中虾皮的钙含量很高，可达 991mg/ 100g 。微量元素中硒含量最为丰富。此外，牡蛎、扇贝的锌含量较高，河蚌和田螺的铁含量较高。因此，虾皮、牡蛎、扇贝等海产品是补充钙和锌的重要食物来源。 2 ．加工烹调对水产品营养价值的影响 鱼类和其他水产动物常常采用的烹调方法有，蒸、煮、烧、炒、溜等，不同的加工烹调方法对水产品的营养价值也有不同影响。 （1 ）煮、红烧：对蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大，但会使水溶性维生素和矿物质溶于水中，因此汤汁不宜丢弃。 （ 2 ）蒸：食物与水接触较少，水溶性维生素损失比较少。 四、蛋类的营养价值 蛋类是指禽类所产卵，包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋等。蛋制品是指以蛋类作为主要原料的食品，如松花蛋、蛋黄酱、咸蛋、蛋粉等。蛋类的营养素含量丰富，而且质量高，是营养价值很高的食物。不同品种的蛋类营养成分大致相同。 （一）营养价值 1. 蛋白质 全蛋的蛋白质含量约为12.8% ，其中蛋清的蛋白质总量占全蛋的54% ，高于蛋黄（46% ）。蛋类含人体所需的各种氨基酸，且组成模式与合成人体组织所需的蛋白模式最为接近，容易消化吸收，生物

学价值高达 95 ，是最理想的天然优质蛋白质，因此常被作为参考蛋白质。 2. 脂肪 蛋中的脂肪含量约为 10%-15% ，集中于蛋黄中（ 98% ）。蛋黄中的`脂肪颗粒细小，易消化吸收，大部分为中性脂肪，即甘油三酯，约占62-65% ，且以单不饱和脂肪酸最为丰富。此外，蛋黄是磷脂的极好来源，占脂肪总量的30-33% 。蛋黄中的磷脂主要包括卵磷脂和脑磷脂，卵磷脂可以降低血胆固醇水平，促进脂溶性维生素的吸收。 需要注意的是，蛋中的固醇含量较高， 90% 为胆固醇，其中以鹅蛋黄中的含量最高（ 1696 毫克 / 100g ），鸭蛋黄，鸡蛋黄次之，鹌鹑蛋黄中含量最低。 3. 碳水化合物 同其他动物性食物一样，蛋类中的碳水化合物含量也非常低。 4. 矿物质 蛋类的矿物质主要存在于蛋黄中，含量约为 1.0-1.5% ，其中磷含量最为丰富，可达 60% 以上，其次为钙，约占 13% 。蛋类是多种微量元素的良好来源，包括铁、硫、镁、钾等，但需要注意，蛋中的铁以非血红素铁的形式存在，且与磷蛋白结合，因而利用率很低，仅为3% 。所以在婴幼儿的喂养过程中，如果添加的辅食以蛋类为主，需要注意铁的补充，否则易发生缺铁性贫血。 5. 维生素 蛋类的维生素主要存在蛋黄中，含量十分丰富，而且品种也较为齐全，包括所有的 B 族维生素、维生素 A 、 D 、 E 、 K 和微量的维生素 C ，其中以维生素 A 和核黄素最为突出。 （二）加工烹调对蛋类营养价值的影响 不同的加工烹调方式对蛋类的价值影响也不同，其中煎、烤、炸等烹调方法对蛋中的维生素 B1 和 B2 损失较大。皮蛋中维生素 B1 和B2 损失也很大。一般而言，煮蛋营养素损失不大。咸蛋的钠含量大幅度上升，因此高血压患者应限制咸蛋的食用。 五、如何选择动物性食物

动物性食物的营养价值

动物性食物的营养价值 美辰网关爱提醒：动物性食物的营养价值 动物性食物是人们膳食的重要组成部分，包括畜类、禽类、水产类、奶类和蛋类等。该类食品能供给人体优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，是食用和营养价值较高的食品，且味鲜美，易消化。 一、畜肉类营养价值 畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。 1.蛋白质 畜肉中的蛋白质含量占10%~20%。其含有充足的人体必需氨基酸，并在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，故蛋白质的营养价值很高。但存在于畜肉结缔组织中的间质蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其必需氨基酸组成不平衡，蛋白质的利用率低。此外，畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，能使肉汤具有鲜味，且成年动物的氮浸出物含量较幼年动物高。 2.脂肪 畜肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高，主要为甘油三酯、卵磷脂(少量)、胆固醇和游离脂肪酸等。动物内脏中的胆固醇含量较多。 3.碳水化合物 畜肉中的碳水化合物均以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。宰后的动物肉尸在保存过程中，由于酶的分解作用糖原含量会逐渐下降。 4.矿物质 畜肉中的矿物质含量约占0.8%~1.2%。其中，钙含量较低，一般为7.9mg/100g;含铁、磷较多。铁多以血红素铁的形式存在，是膳食铁的良好来源。此外，畜肉类因含硫、磷、氯较多，属成酸性食物。 5.维生素 所有的畜肉类都含有丰富的维生素B2.B6.B12.烟碱酸等。但基本不含维生素C。其中，膳食中的维生素B12只来源于动物性食品。

肝、肾、心、肚、舌等动物内脏，也是富含优质蛋白质的食品，并比一般肉类含有较多的无机盐和维生素，其营养价值高于一般肉类。其中，尤以肝的营养特别丰富，它含有多量的维生素A、B1.B2.B12.尼克酸、叶酸等及铁、铜、钴、锌、钼等无机盐。故肝脏是很好的补血食品。但肝脏还含有大量胆固醇和嘌呤碱。 二、禽类营养价值 禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品。 禽肉的营养价值与畜肉相似。不同的是其脂肪含量较少，且熔点较低，并含有20%的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，含量约为20%，质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多。故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。 三、水产类营养价值 水产类原料的种类繁多，包括鱼、虾、蟹、贝(软体动物)等。根据其来源又可分为淡水和海水产品2类。 1.蛋白质 鱼、虾等原料的肌肉蛋白质含量一般为15%~25%，较畜、禽肉易消化，亦为优质蛋白。存在于鱼类结缔组织和软骨中的含氮浸出物主要为胶原和粘蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。有些水产制品如鱼翅中蛋白质含量也很高，但主要以结缔组织蛋白为主，属于不完全蛋白质。 2.脂类 水产类原料中的脂类物质含量各不相同。同样是鱼类，脂肪的含量有很大差异，一般为1%~3% 。鱼类脂肪呈不均匀分布，主要分布在皮下和内脏周围，肌肉组织中的含量很少。虾类、贝类脂肪含量更少，蟹类的脂肪主要在蟹黄中。 鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成(约占70%~80%)，熔点低，常温下为液态，消化吸收率达95%。鱼类脂肪中含有长链多不饱和脂肪酸，如二十二碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，具有降低血脂、防治动脉粥样硬化等作用，但易发生氧化。 鱼、虾、蟹等肉中的胆固醇含量不高，但其鱼籽、虾子、蟹子、